“Andar per vini in Monferrato “ è la nuova guida, fresca di stampa, delle cantine Monferrato, edita dal bisettimanale di informazione Il Monferrato e curata dai giornalisti Ugo Bertana, anche cultore del Grignolino e vigneron e Chiara Cane, giornalista e sommelier, ufficio stampa del Consorzio di tutela edita Enosis.

Si tratta di duecento pagine arricchite di immagini professionali di Agricola Multimedia e dalle prestigiose prefazioni di Donato Lanati, enologo, Alessandro Masnaghetti, mappatore, cartografo e divulgatore scientifico, Alfredo Frixa, geologo e sedimentologo, Daniele Guaschino, sommelier Ais, Corrado Calvo, presidente della Fondazione Ecomuseo della Pietra da Cantoni, Andrea Desana, Centro di Documentazione delle Doc e Pierluigi Buscaiolo, direttore de Il Monferrato.

Una guida che, in evoluzione all’esperienza del giornalista Carlo Beltrame, autore, nel 1992, della prima edizione di ‘Andar per vini in Monferrato’, contiene la storia e la filosofia/visione dei vigneron soci del Consorzio di tutela vini del Monferrato casalese, con una scheda dedicata alle produzioni di eccellenza, agli awards, all’offerte e alla geologia, per concludersi con una sezione aperta ai Consorzi di tutela, vini di Acqui, Barbera d’Asti e vini del Monferrato, Colli Tortonesi, Gavi e Ovada docg, unitamente all’elencazione dei rispettivi soci.

“La vite e il vino sono occasioni di lavoro e, in qualche misura, di ricchezza – scriveva ai tempi Beltrame “ fanno parte del paesaggio e della vita quotidiana, anche di coloro che operano in settori diversi da quelli dell’agricoltura”.

II 2024 e stato testimone di una particolare congiunzione astrale – aggiunge il direttore Buscaiolo, ovvero il Riconoscimento di Città Europea del Vino al Gran Monferrato e alto Piemonte, il centenario della morte di Federico Martinotti, originario di Villanova Monferrato, i dieci anni di paesaggio vitivinicolo Langhe-Roero- Monferrato e il Monferrato degli Infernot per il nostro territorio e il cinquantennale della doc Grignolino del Monferrato Casalese.

A parlare di una storia di straordinaria fertilità e di personalità fondamentali del Monferrato sarà lo stesso Desana, figlio di padre doc, Paolo Desana, ricordando, tra gli altri, i quattro moschettieri della doc, Federico Martinotti, Arturo Marescalchi, Giuseppe Antonio Ottavi e Paolo Desana stesso.

“Il merito di Martinotti non fu solo quello di progettare serbatoi capaci di mantenere la pressione – ricorda Lanati – “a lui andò il geniale intuito individuare un metodo fisico che, rispettoso della qualità del vino, arrestasse la fermentazione alcolica, ovvero il freddo”.

Un contributo trasversale lo fornisce invece Masnaghetti, riflettendo su un Monferrato articolato ma unico, mentre Frixa riporta il lettore alle milionarie origini marine del Monferrato. A soffermarsi su qualità, identità e consapevolezza è Guaschino, confidando in un futuro di energia, entusiasmo e conoscenza per un Monferrato di vini che siano sempre più di qualità e identitaria. Calvo pone in evidenza l’imprescindibile binomio tra vino e Pietra da Cantoni.

La guida, realizzata con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Torino e Cassa di Risparmio di Alessandria, è frutto di un lavoro complesso e articolato, didascalico, cesellato dal lavoro dei grafici per tradursi in uno strumento utile per tecnici, neofiti, appassionati o semplicemente amanti del Monferrato.

Mara Martellotta

• Depositi alluvionali: trattasi di terreni autoctoni derivati da alterazione chimica (ferrettizzazione) della parte superficiale dei terreni  prevalentemente ghiaiosi, trasportati e deposti dalle correnti fluvio-glaciali durante l’ultima glaciazione wurmiana. Il substrato litologico che ha dato origine alle terre ferrettizzate è costituito per lo più da materiali calcarei e calcareo-dolomitici provenienti dagli alti bacini dei fiumi che operarono il trasporto, il deposito e il rimaneggiamento del materiale clastico.
• Depositi detritici (eluvio-colluviali): derivano essenzialmente dai processi di disgregazione ed alterazione della facies marnoso-arenacea del flysch (variamente limoso-argillosi e sabbiosi). La composizione fisica e chimica varia in funzione delle percentuali degli elementi marnosi e arenacei costituenti la roccia d’origine. Il contenuto in calcare è compreso tra il 5 % ed il 15 % della terra fina; il calcare attivo è pressochè assente, come pure è da considerarsi nullo il potere clorosante.
• Flysh marnoso-arenaceo: questa tipologia di terreno di origine eocenica contraddistingue tutti i profili collinari della denominazione ed è costituita da un alternanza di marne (argille) ed arenarie (sabbie). Localmente questo terreno viene chiamato “Ponca”.

Alessandro SPEGIS e la magia del cioccolato… entra in scena la “sua” delizia!

Nel tempo, abbiamo imparato a conoscere i due unici rimedi contro il dolore, la tristezza e le piaghe del cuore umano : essi sono la cioccolata e il tempo. L’amore ormai diviene sopravalutato. Biochimicamente non è diverso da una scorpacciata di cioccolato.

Eh si, il cioccolato è essenziale, è un mondo a 360° capace di soddisfare il gusto della maggior parte della più golosa popolazione che lo fa diventare  il suo gioco perfetto.

Esso è un alimento completo, tanto sano quanto buono, un benefico compensatore del gusto più curioso.

Ma come tutti gli alimenti d’eccellenza fabbisogna di una qualità elevata capace di plasmarsi con la più eclettica delle fusioni.

La pasticceria molecolare, dove la scienza del gusto diviene eccellenza nel palato, può benissimo divenire la sua musa ispiratrice.

La parola “molecolare” diviene per molti  golosi un grande interrogativo, quasi minaccioso…

Convinti che la gastronomia molecolare sia legata a chissà quale trasformazione o meglio trasfigurazione degli alimenti, in un periodo  in cui si sta diffondendo una filosofia che crea un connubio tra naturalezza , semplicità e minimalismo culinario, non è altro che la scienza della perfezione, capace di mettere in equilibrio gli alimenti più esclusivi come in questo caso il cioccolato.

Sfatando quindi le leggende che sfocano il valore della cucina molecolare , si può assolutamente affermare che la stessa rappresenti oggi un’importantissima conquista nell’Alta ristorazione come in questo caso nella pasticceria, capace di farla arrivare ad elevatissimi livelli di eccellenza, creando oltretutto stelle nascenti dall’incredibile talento, come in questo caso il giovane Alessandro Spegis, pastry chef chocolatier.

Lui, specialista ormai dell’arte della cioccolateria contemporanea nazionale e internazionale, che con il suo stile eclettico riesce a donare al “suo” cioccolato un’inaspettato contrasto di sapori e magici abbinamenti, si identifica come un artigiano munito di grande estro e originalità , ma foriero di accurate conoscenze fisiche e chimiche degli alimenti, di come essi possano interloquire fra loro, con il protagonismo di una maniacale perfezione capace di generare risultati davvero inaspettati e sorprendenti, sposando le eccellenti qualità delle materie prime.

La fisica, la chimica, la struttura dei materiali e delle molecole creano nella sua arte dolciaria un vera e propria alchimia, dove la ricerca,  il gusto, il suo senso estetico  e  la sua passione, caratterizzano la sua produzione con un risultato  davvero eccellente.

Allievo dei grandi maestri dell’arte dolciaria comincia la sua gavetta con Fabrizio Galla, Iginio Massari, Carlo Cracco, Alessandro Va da Paco Torreblanca (ormai cavaliere onorario dell’alta pasticceria mondiale) , accorpando poi la sue grandi capacità collaborando anche con El Bulli di Ferran Adrià, Al Piccolo Lago di Marco Sacco, Il Cambio – Matteo Baronetto, Quique Dacosta e in ultimo, per oltre 10 anni , lavora con Guido Gobino, fino alla decisione di aprire una bottega tutta sua.

Un giovane talentuoso quindi Alessandro Spegis, una mente oltre capace di generare una  sperimentazione dotta  dai risultati eleganti, eclettici e delicati.

Un lungo tempo dedicato al cioccolato, ma anche una vita di sacrifici, di studio e di lavoro, di fatica e di rinuncia.

Una storia quella di Alessandro che inizia  a  soli 15 anni, ancora con i lacci delle scarpe un po’ slacciati e con la mente imbrattata dalle fantasie più disparate di un’età assai bizzarra.

Fu suo padre che lo spronò ad intraprendere questa professione (se pur lui non avesse ancora le idee molto chiare se non una spasmodica passione per la fisica) a trovargli un piccolo impiego   estivo alla pasticceria Bonfante di Chivasso. Da li si aprì un mondo.

Come  sempre si dice : da cosa nasce cosa….cominciò così ad alimentare una passione sempre più elevata per il cioccolato e la sua lavorazione,  accompagnandosi con ricerche molto approfondite a riguardo, dallo studio della fisica (per la quale si diplomò) , della chimica, all’approfondimento delle materie prime capaci di generare risultati davvero soddisfacenti.

Una ricerca continua e instancabile la sua, fatta di innumerevoli quesiti  e risoluzioni sempre più evolutive.

Una stimolazione autentica, generata da un’umiltà senza confini, che non vuole arrampicarsi all’apparenza esosa di un risultato generato soprattutto da una buona comunicazione, ma che semplicemente pretende da se stessa la risoluzione eccelletnte di una ricerca assolutamente qualificata, approfondita dal desiderio di soddisfare non solo il gusto strabiliante dei sapori, ma che disegna un mondo quasi filosofico, dettato da un credo capace di generare il lusso della competenza e dell’unicità di nicchia.

Per questo lui sceglie di non creare e di non vendere un prodotto di massa troppo commerciale,  ma dipinge un prodotto plasmato da un’arte capace di incantare innanzitutto il gusto e il desiderio di chi davvero lo sa apprezzare a sua misura e piacimento.

Alessandro Spegis ama la concorrenza ma solo se affiancata alla garanzia di qualità ,suo stimolo principale capace di migliorarlo .

Per questo le sue creazioni si limitano nella loro quantità, vestendosi di un’ecletticità capace di generare un’artigianalità davvero sorprendente.

La sua ultima novità è il “gianduiotto scartato” , cioccolatini rigorosamente creati con cacao Criollo peruviano, colati  con il sac à poche e tagliati al coltello : una vera chicca!

Una storia che sa di buono la sua, con un proseguo che porta non solo il marchio dell’eccellenza, ma che sussurra anche amore e anima nei confronti di un lavoro artigianale che purtroppo va sempre più scemando in questo mondo dove la qualità e la ricerca di materie prime incontaminate, sta diventando un optional e non certo una dottrina, un’etica dovuta nei confronti di una tradizione dolciaria che non deve mai degenerare, ma che al contrario deve essere in grado di sostenere i dettami dell’arte dolciaria, innalzando i sensi del gusto come carezza per una qualità incapace di deludere ma solo  in grado di sorprendere.

Oggi, Alessandro Spegis, con sua moglie Francesca, hanno fatto nascere la bottega dei desideri in via Monferrato 20 a Torino, una piccola bomboniera ma dalle innumerevoli sorprese, dove  lo spirito  del piacere prende forma nel suo cioccolato, balsamo prezioso per un gusto esplosivo.

Entriamo quindi dal civico 20, inebriamoci di quel profumo intenso e proviamo  a capire oltre che ad assaggiare e gustare….chissà, forse ognuno di noi diverrà un vero e proprio intenditore!

Monica di Maria Chiusano