Sabato 18 maggio 2024
I ristoratori torinesi e piemontesi hanno risposto con entusiasmo alla chiamata della seconda Giornata della Ristorazione promossa per il 18 maggio da FIPE-Confcommercio in tutta Italia con l’intento di valorizzare la cultura della ristorazione e della gastronomia e per celebrare i temi dell’ospitalità e della condivisione. 10 mila ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie, taverne in Italia e nel mondo sono gli attori protagonisti di questo evento.
Per l’occasione, sono ben 500 i ristoranti piemontesi aderenti, di cui 200 nel torinese, coinvolti dall’associazione dei pubblici esercizi Epat Ascom, che sabato 18 maggio inseriranno nel menù un piatto dedicato al tema della Giornata, identificato quest’anno nel valore dell’Ospitalità.
«L’ospitalità – commenta la presidente di Ascom Confcommercio Torino e provincia Maria Luisa Coppa – è un valore particolarmente sentito nel nostro territorio, che si distingue da sempre per il garbo e il savoir faire nelle occasioni conviviali a tutti i livelli, dalle trattorie agli stellati. Questo dovrà rimanere un valore caratterizzante dei nostri ristoratori, mentre è sicuramente necessario continuare a lavorare sui cambiamenti dei modelli di business che ridefiniscono la sostenibilità economica delle imprese e rispondono alle nuove esigenze dei consumatori, sempre più sensibili all’esperienza, alla qualità, all’innovazione, all’impatto ambientale e all’inclusione sociale».
«I nostri ristoratori aderiscono con grande entusiasmo – dichiara il coordinatore dei ristoratori di Epat Ascom Maurizio Zito – ad un’iniziativa che rende onore a quanti lavorano ogni giorno, con fatica e con passione, per dare un servizio fondamentale nella nostra società, da sempre all’insegna della convivialità. È un mestiere duro, scelto in Italia da ben un milione e mezzo di persone, che hanno come primo obiettivo la soddisfazione del cliente, partendo proprio dall’Ospitalità e dall’Accoglienza, i temi portanti di questa Giornata della Ristorazione».
A Torino e provincia l’iniziativa è portata avanti da Epat Ascom, che ha organizzato una giornata divulgativa il 16 maggio nella sede istituzionale di Ascom Confcommercio Torino e provincia, in via Massena 20, a Torino. Incontri, dialoghi, talk e momenti gastronomici con gli operatori, gli stakeholder e i futuri professionisti del settore. Dopo i saluti di Maria Luisa Coppa, presidente di Ascom Torino, e di Vincenzo Nasi, presidente di Epat Ascom, si parla della centralità dell’accoglienza nella ristorazione in un dialogo con un’antropologa, un restaurant manager e due formatori per discutere il significato e le interpretazioni dell’ospitalità, coinvolgendo gli studenti degli istituti alberghieri e gli Academist di ITS Academy Turismo.
Nel cuore della giornata, nel Salone aulico prende vita una mise en place delle feste per accogliere la firma della Carta dei Valori della Ristorazione da parte delle Istituzioni regionali e cittadine, tra cui il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio e l’assessore al Commercio del Comune di Torino Paolo Chiavarino, mentre i saloni del palazzo ospitano degustazioni e show cooking a cura dei Ristoratori Epat, dei Cuochi della Mole e dei Ristoranti della Tradizione Canavesana, con una degustazione speciale del Vermouth di Torino.
Nel pomeriggio si esplora l’ospitalità nei diversi tipi di ristorazione, dal ristorante tradizionale, a quello turistico, fino al fast food, analizzando l’importanza della professionalità, ma anche dell’ambiente, dei colori, della musica e dei profumi nell’esperienza di accoglienza.
Infine, la storia di 120 anni di ospitalità raccontata dai titolari di Casavicina e Celestino, due grandi realtà nate nei primi del Novecento come locande per il cambio cavalli e da sempre guidate dalle famiglie fondatrici impegnate nell’eccellenza del servizio.
La Giornata è anche l’occasione per realizzare nei ristoranti aderenti un’importante iniziativa di beneficenza a sostegno delle mense di comunità di Caritas Italiana.
Torino celebra la Giornata della Ristorazione con i ristoranti, i pasticceri e i gelatieri Epat, con l’Associazione provinciale Cuochi della Mole, con i Ristoranti della Tradizione Canavesana, con l’I.I.S. G. Colombatto di Torino, con l’I.I.S. Norberto Bobbio di Carignano (To) e con ITS Academy Turismo e Attività̀ Culturali.
Si ringraziano Agricooltur, Caffè Costadoro, Coalvi Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, Cocchi1891, Docks Cash&Carry, Grissinificio Fayles, La Battistina, Piazza dei Mestieri, Tenuta Il Cascinone.
L’appuntamento è promosso a livello nazionale da FIPE-Confcommercio, la Federazione italiana Pubblici Esercizi, con il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, del Ministero della Cultura e del Ministero del Turismo.
A differenza degli equini e dei bovini, animali da tiro e da soma, utili ai lavori nei campi o come “mezzo di trasporto” negli spostamenti, o delle pecore e delle capre – che fornivano latte e pelli – il maiale era invece solo ( e quasi tutto) carne commestibile, che costituiva la stragrande maggioranza delle riserve di “ciccia” già dalla preistoria. Un nobile animale, preziosissimo, che offriva il meglio di se per condimenti, grassi e sapori, sugna, lardo, strutto, cotenne (basti pensare che, in origine, la bagna càoda piemontese era fatta con lardo o sugna). La sugna serviva a tanti scopi: dall’ingrassare gli scarponi ( per mantenerli morbidi e protetti ) e le ruote dei carri, fino a farne candele e ceri. Nemmeno le ossa e i “peli” si buttavano del maiale: con le migliori veniva prodotto del sapone, dalle unghie si ricavava uno straordinario concime e con le setole s’imbastivano robustissimi ancorché rozzi, tessuti. Disporre di un maiale era un ottimo investimento: non è forse evocativo il fatto che, spesso se non sempre, i salvadanai hanno la forma di un porcellino? Fino a più di un secolo fa i maiali erano cresciuti liberi di ingozzarsi di ghiande nei boschi dove prevalevano querce e farnie. Finite quelle, esaurita la scorta di cibo, per così dire, “naturale”, non avendo altro cibo per ingrassarlo ancor più, il maiale passava al macello. E, sezionato in tutto e per tutto, finiva per gran parte sulla tavola. Spesso dire maiale equivale a dire prosciutto e salume anche se non solo col porcello si fanno ottimi insaccati. Dove sono nato, nel profondo nord del Piemonte e dell’Italia di “mezzanotte”, quando si parla di salumi è naturale pensare alle valli ossolane ed alle produzioni locali. Dal prosciutto crudo della Val Vigezzo alle mocette, dai violini di cervo e di capra alla mortadella. Nella valle Anzasca, ai piedi del Rosa, da Macugnaga a Castiglione, con carne della testa e del guanciale – cotta e aromatizzata – si produceva il salame di testa. Salamini, salamelle e salsicce da grigliare si trovano un po’ ovunque, mentre è difficile trovare ancora, la salsiccia di riso: un divertente salame povero con riso bollito e maiale che si conserva sotto grasso. C’è sempre, nelle lavorazioni artigianali, il “tocco” di qualità, il vanto di tradizioni che si trasformano in prelibatezze che, spesso, non ammettono confronti.
Costituita da un impasto a grana fine di fegato di maiale con carne di suino, grasso di sottogola e spezie, si presenta a forma di ciambella. Un particolare non secondario è l’impasto. Alcuni lo condiscono con del vin brulé, preferibilmente barbera; altri invece usano del vino bianco per dare “tono” alla mortadella che, in ogni caso, sarà poi fatta stagionare per qualche mese. A detta di alcuni ricorda la “salama” ferrarese e si può mangiare sia cotta ( con la purea di patate )che cruda o affumicata. In dialetto cusiano quest’insaccato è conosciuto come “fidighin”e trova la sua terra d’elezione sulla sponda orientale del lago d’Orta, tra il paese dell’isola di San Giulio e Gozzano, oltre che nell’areale tra l’aronese e Borgomanero. La pancetta drogata di montagna (conciata con spezie, aglio ed un “fiato” di grappa) non si trova solo dove i sentieri s’inerpicano e si devono fare i conti con le “ragioni della montanità”( asprezza dell’ambiente, altrimetria in crescita, clima conseguente, accessi ardui) ma anche in collina.Se ne producono di buonissime nel Vergante, nell’entroterra del lago Maggiore, sulle “motte” che fanno da contorno al vasto panettone del Mottarone, la “montagna dei milanesi”. Ma, tornando alla pianura del riso e variando sul tema del maiale, ci si può imbattere di nuovo nell’oca o nell’anatra e, parlando questa volta di prosciutto, è d’obbligo spendere almeno un cenno al petto affumicato d’oca. Minuscolo e signorile prosciutto senz’osso, ottenuto dal petto di uno dei più interessanti e prelibati protagonisti della vita sull’aia, si conserva a lungo e si consuma crudo. Raro da trovare, riserva delle sorprese molto piacevoli al fortunato che lo gusta, lentamente, con la stessa assenza di fretta con cui si confeziona. In subordinata si può deviare sul prosciutto d’anatra: una piccola coscia speziata, salata, lasciata all’aria o affumicata.