GUSTO- Pagina 2

Martedì 26 novembre 2024
AIS Piemonte a Torino in via Modena 23 ha ospitato una Masterclass dedicata al Chianti Classico, in particolare alle Unità Geografiche Aggiuntive istituite nel 2003.
Massimo Castellani, delegato AIS di Firenze, ha illustrato in modo entusiasta ed appassionato la storia, le peculiarità del territorio e gli stili produttivi dei vini del Gallo Nero.
Attraverso la degustazione guidata di 8 etichette, fra Riserva e Gran Selezione, ci siamo concentrati poi sulle singole U.G.A.
Le 11 Unità Geografiche Aggiuntive individuate dal Consorzio Chianti Classico – pubblicate nella Gazzetta Ufficiale il 1° luglio del 2023 – sono San Casciano, Montefioralle, Panzano, San Donato in Poggio, Castellina, Vagliagli, Greve, Lamole, Radda, Gaiole e Castelnuovo Berardenga. Rappresentano un traguardo storico importante per la denominazione; una suddivisione che conferisce ulteriore profondità alle sfumature identitarie del territorio.

Alcuni dati essenziali :
Disciplinare 1996
Chianti Classico DOCG e Chianti Classico Riserva DOCG
Sangiovese dall’80 al 100%.
Sono ammesse altre uve a bacca rossa per un ammontare complessivo che può arrivare al massimo al 20%: Canaiolo, Colorino,
Cabernet Sauvignon e Merlot.
Invecchiamento : min 12 mesi Chianti Classico annata , min 24 mesi ( di cui 3 in bottiglia) Chianti Classico Riserva



UGA e Chianti Classico Gran Selezione
• Riservate solo a Gran Selezione
• Chianti Classico Gran Selezione: Sangiovese min 90%(finora è stata dell’80%) e ammettendo per la differenza del 10% solo i vitigni autoctoni a bacca rossa e non più gli internazionali.
• Inizialmente solo 8 (escluse Lamole, Montefioralle e Vagliagli per 3 anni)
• Invecchiamento min 30 mesi ( di cui 3 in bottiglia)

Alcune definizioni sui terreni:
Alberese : suolo argilloso- scheletrico , calcareo , povero di sostanza organica . Usato come materiale da costruzione nel medioevo.
Galestro : suolo scisto argilloso di scaglia toscana . Difficile da lavorare, di colore grigio nocciola.

In degustazione in ordine d’assaggio :

• Castellinuzza di Cinuzzi Riserva 2020 Sangiovese 95%, Canaiolo e Malvasia Nera 5% , 400 mt s.l.m.
Terreno : Scisti e arenarie di galestro
Cordone speronato e archetto chiantigiano
4000 piante per ettaro
Vinificato in vasche di Acciaio
Affinato 2 anni in Botti di rovere da 2200
Al naso: Floreale, frutto maturo e di confettura, sentori di prugna, terroso, sentori di corteccia e finale arancia amara Rossa, crema e burro .
In bocca: tannino zero ,fresco , salino nel finale .

• Villa Calcinaia Gran Selezione Vigna Bastignano 2020
Vigna a terrazzamento a 280 mt
alberelli (2004) versante est e sud-est
Terreno: calcare 29%, argilla 25%,
sabbie 32%
Sangiovese 100 % , Vigna 1996
Fermentazione in tonneau aperto
 Macerazione 18 gg
 Affinato 20 mesi in Botti Slavonia da 10 h
uovo in cemento da 7 hl
Al naso: Amarena scura, viola ,spezie dolci , ematico, Candies .
In bocca: tannino leggero direi gengivale, sentore laterale, frutto scuro gelatinoso e nel finale sempre una nota salina fantastica.
Bella beva.

• Fontodi Gran Selezione Panzano Vigna del Sorbo 2020
Vitigno: Sangiovese 100%
Vigna di 40 anni versante SudOvest
Fermentazione spontanea ( interpr. Bio )
con lieviti indigeni e macerazione in vasche
acciaio inox con follatori e controllo termico
per oltre 21 gg
Affinato In barrique di Troncais e Allier per
metà nuove per 24 mesi
Al naso: pieno frutto scuro, ribes nero, mirtillo, sottobosco scuro, balsamico. Sentore pieno.
In bocca: tannino modulato, sentore pieno , mandorla, arancia sanguinella e melograno .

• Monsanto Gran Selezione vigneto Il Poggio 2020
Vigna il Poggio 5,5 ettari , mt 310,
Vigna del 1962
Primo Chianti Classico cru
Vitigni: 95% Sangiovese e 5% Canaiolo
e Colorino
 Vinificato in tini di acciaio troncoconici a
temperatura controllata con sistema di
svuotamento (délestage) e rimontaggi per
circa 20/22 giorni
Affinato in botti di rovere da 3800 per circa
20 mesi poi 24 mesi in bottiglia
Al naso: arancia scura, tabacco , sentori ematici
In bocca: tannino progressivo, palato in tensione, salivare senza appesantimenti nel finale . Nel finale arancia scura in gran equilibrio .

• Monteraponi Riserva Il Campitello 2021
Vigna di oltre 40 anni , mt 420,
Terreno: argilla e galestro ; Biologico
Sangiovese 90%, 10% di Canaiolo e
Colorino.
Fermentazione spontanee con le bucce per
30/35 giorni in vasche di cemento
vetrificato con l’utilizzo esclusivo dei lieviti
indigeni e sz controllo della temperatura.
Affinato 26 mesi in Botti Rovere grandi e
poi 3 mesi in vasche di cemento vetrificato.
Al naso: ciliegia, floreale, ferro e sentori ematici.
In bocca: è un vino spettinato in leggero squilibrio, sentori di arancio pieno e pompelmo , salino pieno nel finale. Bella beva ma è un vino da aspettare.

• Ricasoli Colledilà Gran Selezione Gaiole 2021
Produzione di vino dal 1141
Vigna (7 ettari) è situata nella parte centrale
di Brolio a 390 mt s.l.m. terreno argilloso ,
calcareo, molto pietroso, ricco in carbonato
di calcio e povero in sostanza organica.
La formazione geologica di Colledilà è
quella del Monte Morello, conosciuto come
alberese.
Sangiovese 100%.
Fermentazione e macerazione su bucce di
circa 14-16 giorni è svolta in tini troncoconici
di acciaio.
Affinato 18 mesi in tonneau 30% nuovi e
70% di secondo passaggio.
La prima vendemmia è stata 2007.
Al naso: crema, burro, note oscure
In bocca: potenza, alcol e tannino medi, sentori di frutta e finale salino . Succoso.

• Bibbiano Gran Selezione Vigna del Capannino 2020
Vigna di 7 ettari , versante sud-ovest , 270 /
300 mt , pratiche BIO
Terreno : Argilla pliocenica celeste,
profondo Alberese scistoso
100% Sangiovese Grosso clone monopolio
Macerazione bucce 33 giorni in vasche di
cemento, délestage
Affinato 24 mesi, parte in cemento e parte
in tonneaux di Rovere francese e in Botti di
Rovere di Slavonia; poi 6 mesi in bottiglia
Al naso: sentori di arancio e amarena
In bocca: potenza, acidità e tannicita’ morbida, sentori di pompelmo rosa .

• Felsina Riserva Rancia 2019
Vigna parte alta di Rancia a 400/420 mt ,
versante sud ovest . Prima annata 1983 .
Terreno : calcareo caratterizzato da
alberese ed in alcuni punti da galestro .
Vitigno Sangiovese 100%
Fermentazione a 28-30°C e macerazione in
vasche di acciaio per 16-20 giorni
Affinato per 18/20 mesi in barrique di primo
e secondo utilizzo poi almeno 6/8 mesi di
affinamento in bottiglia.
Al naso: balsamico, sentore di tabacco, fumé, arancia candita
In bocca: freschezza, chiusura salina, un bel finale molto lungo.



Alla prossima.

LUCA GANDIN

 Per festeggiare la stella Michelin assegnatagli il 5 novembre scorso

 

Non può mancare neanche quest’anno il panettone firmato da Jacopo Chieppa, chef e lievitista fresco di stella Michelin, arrivata il 5 novembre scorso per il suo ristorante Equilibrio, a Dolcedo, in provincia di Imperia. Lo chef Jacopo Chieppa presenta anche quest’anno, come ogni Natale, la sua linea di panettoni stellata in edizione limitata. Proprio per festeggiare questo importantissimo traguardo, raggiunto dopo soli due anni, lo chef ha preparato la gamma di panettoni più ricca di sempre, con tre gusti “special”, che quest’anno si vanno ad aggiungere alle solite tipologie, tutti confezionati in una elegante scatola regalo dedicata allo straordinario anno appena passato dal team di lavoro di Chieppa. Diventano così 7 i panettoni realizzati per il 2024, un dolce speciale a cui lo chef è particolarmente legato, vista la sua passione per i lievitati e gli impasti. Accanto al panettone classico alla ligure, che segue la ricetta tradizionale con l’arancia candita e uvetta sultanina, lasciata a bagno per circa due giorni nel vino Pigato, un’altra rivisitazione del panettone che omaggia ulteriormente la Liguria è la nota “Coccola”, realizzata con una ricetta a base di Olio EVO, olive candite, cioccolato bianco e limone candito; è poi presente il panettone al gianduja, con l’aggiunta appunto del cioccolato gianduja, e ritorna la novità 2023 del panettone al cioccolato 70%, marmorizzato con caramello salato. A questi si aggiungono quest’anno tre gusti speciali: il primo è pere, cioccolato fondente e caffè, il secondo frutti rossi e cioccolato fondente, il terzo albicocche e dulce de leche. I panettoni dello chef Jacopo Chieppa sono disponibili a 30 euro, e per chi non si trovasse in Liguria a passare dalla sua pizzeria sul lungomare d’Imperia Kilo, o presso il suo ristorante Equilibrio, a Dolcedo, può ordinarli online sui rispettivi siti web.

 

Mara Martellotta

Sabato 30 novembre allo Spazio Fare del Mercato Centrale

 

Anche quest’anno Dissapore presenta la nuova edizione della prestigiosa classifica del panettone e pandoro artigianale, l’appuntamento editoriale più atteso dell’anno, che coinvolge non soltanto centinaia di migliaia di lettori, ma anche tutti gli addetti ai lavori che ruotano intorno al mondo dei lievitati.

La classifica nasce da un rigoroso processo di valutazione sensoriale a cura di redattori ed esperti del settore. Quest’anno il panel di degustazione, che si tiene a porte chiuse a partire dal 22 novembre, è caratterizzato come sempre dall’assaggio alla cieca, per garantire imparzialità e rigore nella selezione dei migliori lievitati natalizi. Il gruppo dei lievitati partecipanti alla classifica è formato da panettoni classificati negli anni precedenti con l’aggiunta di nuove realtà gastronomiche scelte tra i panificatori ed i pasticceri i cui lievitati sono stati assaggiati e valutati positivamente durante tutto l’anno.

Oltre 150 lievitati, già fruttosdi una lunga e accurata selezione in tutta Italia, verranno giudicati da un esclusivi panel, composto dai redattori di Dissapore.com con più competenti in materia. Il gruppo verrà guidato da Stefania Pompele, analista sensoriale, e da Chiara Cavalleris, direttore della testata. Insieme a loro parteciperanno i redattori Elena Bellusci, Massimo De Marco, Dario De Marco e Rossella Neri.

L’evento di premiazione si terrà sabato 30 novembre presso lo Spazio Fare del Mercato Centrale di Torino, al secondo piano, dalle 10 in poi e sarà aperto anche al pubblico. È un’occasione imperdibile per appassionati e professionisti, che avranno la possibilità di vivere un’esperienza immersiva e conoscere le eccellenze italiane dei lievitati artigianali.

Per la prima volta i risultati della classifica verranno svelati simultaneamente online e in diretta durante l’evento, offrendo a tutti i presenti e al pubblico online di scoprire in tempo reale i pasticceri e le creazioni premiate. Il programma si estenderà dalle 11 alle 17 e sarà ricco di workshop, tasting e interventi di esperti del settore.

Mara Martellotta

Sarà una cinque giorni tutta svedese, quella che s’appresta a vivere il progetto, made in Italy, fiero promotore di alcune eccellenze casearie italiane

Dal 26 al 30 novembre

Terra di infiniti laghi (sono oltre 95mila), di fiordi pittoreschi e di una cultura gastronomica dalle secolari e pregevoli tradizioni – piatto leggendario, le mitiche polpette , le “köttbullar”, che magari qualcuno di voi avrà avuto modo di assaggiare, perché no?, all’“Ikea”, accompagnate da puré di patate o da una prelibata salsa di mirtilli rossi e cetrioli – sarà la Svezia ad ospitare, per la prima volta, dopo la Germania nel febbraio scorso, il Progetto “LoST EU”, progetto dell’“Associazione Alte Terre DOP” sostenuto dall’Unione Europea, che vede otto formaggi (tre piemontesi) di cinque nostre Regioni al centro di un mirabile piano di promozione e di eventi finalizzati alla valorizzazione di alcune nostre “eccellenze casearie”, esempi ben chiari di un ricco patrimonio gastronomico locale e di una preziosa opera sul piano della sostenibilità ambientale. Ciò che, in terra svedese (dove, per altro non mancano formaggi di buona fama, come il “Västerbottensost”  prodotto solo nel piccolo villaggio di Burträsk – non troppo lontano dal Circolo Polare Artico – o l’erborinato  “Sörmlands Ädel Igp” e il casalingo “Hushållsost”) i nostri “magnifici otto” si troveranno al centro di un vero e proprio tour gastronomico, fitto di “eventi didattici” e “promozionali” che toccherà diverse città dal nord al sud del Paese, dando la possibilità ai “cheese lovers” svedesi di assaggiare e ricevere informazioni dalla viva voce dei produttori sugli otto formaggi del paniere, provenienti da cinque diverse regioni italiane.

Per una settimana, quasi, andranno dunque in scena in Svezia il “Murazzano”, il “Roccaverano” e l’“Ossolano” dal Piemonte, il “Puzzone di Moena” dal Trentino, lo “Strachitunt” dalla Lombardia, la “Vastedda della Valle del Belice”, il “Pecorino Siciliano”, e il “Provolone del Monaco” dalla Campania. E, a loro volta, i nostri produttori saranno ottimi maestri nel raccontare, grazie alla collaborazione con vere e proprie istituzioni svedesi, quali la “Cheese Room Sabis” e l’“Ica Food” di Stoccolma, oltre che la rete degli store di “Italianissimo” a Malmo, Lomma e Lund, a centinaia di consumatori appassionati di cucina italiana, gli infiniti pregi della cultura casearia italiana che, all’estero, è ancora un tesoro tutto da scoprire.

Il via, martedì 26 fino a sabato 30 novembre, con i “tasting days”, giornate di degustazione rivolte ai “consumer” in ben cinque diversi negozi della Svezia, da Nord a Sud, toccando le città di Stoccolma, Lund, Lomma e Malmo.

Ma non solo “degustazioni”. Gli eventi comprenderanno anche un’intera giornata “didattico-promozionale” inserita nel prestigioso palinsesto dell’“Italian Week” dell’“Ambasciata Italiana” a Stoccolma, una giornata di workshop, masterclass e degustazioni rivolta esclusivamente ai “professionisti” del settore: operatori, chef, importatori, distributori e giornalisti, con la partecipazione dei consorzi e dei produttori di “LoST” provenienti da tutta Italia.

Mercoledì 27 Novembre, alle 14, presso il prestigioso “Wenner-Gren Centre” di Sabis, dalle cui finestre si può ammirare tutta la “Venezia del Nord” svedese, si svolgerà la “Masterclass” dedicata ai formaggi di “Lost”, che sarà guidata dal celebre giornalista svedese Karsten Thurfjell, membro dell’“Accademia Enogastronomica Reale”. A seguire, verso le 15,30, sempre nel “Palazzo” di Sabis, si svolgerà il “Walkaround tasting”, rivolto ad un pubblico più ampio di professionisti, giornalisti e “cheese lovers”, con la presenza dei produttori italiani che avranno modo di promuovere le loro realtà, raccontando le caratteristiche dei territori di provenienza, le tradizioni centenarie e i segreti che rendono questi formaggi unici al mondo. Secondo la consueta strategia adottata dal progetto “Lost”. “Quella di diffondere – dicono gli interessati – attraverso il passaparola, l’incontro diretto coi produttori, i piccoli eventi didattici e promozionali diffusi, la filosofia che non solo sta alla base del progetto ‘LoST’, ma del piano programmatico europeo in termini di salute e benessere dei consumatori,  ovvero il recupero di antichi valori perduti attraverso prodotti di eccellenza, che sono un esempio di sostenibilità e rispetto per l’ambiente e la natura”.

g.m.

Nelle foto: “LoST EU”, immagini di repertorio

Vera innovazione tra gusto e salute, nasce all’“Antica Pasticceria Castino” di Pinerolo, “PanCricri”, il primo panettone realizzato con “farina di grilli”

Pinerolo (Torino)

“Un panettone che guarda al futuro, un prodotto di eccellenza non solo a livello gastronomico ma anche, e soprattutto, per quanto riguarda le proprietà nutritive e di benessere”: così, e con orgoglio, Davide Muro, “Mastro Panettone” dell’“Antica Pasticceria Castino” di Pinerolo, definisce il suo “PanCricri”, il primo panettone realizzato con “farina di grilli”, senza lattosio e all’interno “grilli caramellati”, con un ridotto impatto ambientale e alta digeribilità. Un panettone, sicuramente, che permette ancora una volta alla pinerolese “Pasticceria” di piazza San Donato (nel decimo anniversario della sua riapertura, il 24 dicembre 2014) di proseguire nella sua missione innovativa per quanto concerne i “dolci delle feste”, tenendo ben in piedi la costante ricerca di tre fattori basilari: gusto, salute e sostenibilità.

 

“Con ‘PanCricrì’ – sottolinea il pluripremiato Davide Muro (primo premio nel 2020 al  Concorso ‘Una mole di panettoni’ e sempre primo premio, nel 2024 al Concorso ‘Divina colomba’, con una ‘Colomba salata ai porcini e al salame valsusino’ – abbiamo voluto spingere ulteriormente i nostri sforzi e le nostre ricerche nella direzione che ormai mi è cara”, cioè giocare con i sapori e le ricette della tradizione, sperimentando accostamenti insoliti, proponendo ingredienti nuovi, studiando come poter rispondere alle esigenze delle persone che rispondono agli stili di vita sempre in mutamento. Con ‘PanCricrì’ ho voluto proporre una nuova esperienza di gusto che unisce piacere e salute, facendo incontrare la golosità e la delizia del Natale, il periodo più dolce dell’anno per antonomasia, a un ‘lifestyle’ di benessere, ‘healthy’”.

Frutto di mesi di ricerca, data anche la “novità” di questa tipologia di farina e delle sue non sempre prevedibili risposte agli stimoli prodotti da altri ingredienti, il “PanCricri” va così ad aggiungersi al già ricco campionario di Davide, pasticcere di origini valsusine , creatore di “panettoni” dai più classici (dolci, soffici e delicati, dal “Mandorlato” al “Moretto al cioccolato”) fino ai più imprevedibili “salati”, che mirano a trasformare il tipico dolce natalizio (le cui origini ancora oggi si perdono fra mito, leggenda e mistero) in un prodotto adatto a ogni stagione, perfetto per aperitivi e occasioni speciali. Così, a firma di Davide Muro – tenetevi ben stretti – all’“Antica Pasticceria Castino” troviamo: “Nduja, semi di finocchio e pecorino”, dal gusto deciso e il profumo intenso; “Polenta di mais bramata, Blu del Moncenisio, cipolla fritta”, un’esperienza tutta piemontese; “Pesto, pomodori secchi, olive taggiasche, parmigiano”, il primo nato dei panettoni salati, leggero e ideale sia fresco sia caldo;  “Peperoni e acciughe”, ispirato ai sapori tradizionali, profumato con scorza di limone e, per finire, “Porcini e salame valsusino”, un equilibrio di sapori che sa essere deciso, dove il salame si fonde in modo equilibrato con l’aroma dei funghi.

Proposte per il Natale 2024? Il più “regolare” “Panettone dai sapori natalizi” (con mele, zenzero e spezie come cannella, chiodi di garofano e anice stellato) e, ovviamente, grande protagonista (si spera) di quest’anno, il “PanCricri”.

Pillole di storia – L’ “Antica Pasticceria Castino”

Il 2024 è l’anno del decimo anniversario della riapertura dell’ “Antica Pasticceria Castino”, che compie poi nel 2025 i suoi primi 100 anni di vita: infatti, la Pasticceria nasce quando Giuseppe Castino insieme alla consorte Margherita Cleretti, discendente di una celebre famiglia di pasticceri, acquista nel 1925 l’antica confetteria “Fabbre” sotto i portici di Piazza Duomo, a Pinerolo.

In un clima internazionale, tra giovani ed eleganti ufficiali e nobili famiglie che popolano Pinerolo, “Città della Cavalleria”, Castino, cresciuto alla scuola di Stratta, Moriondo e Baratti, gode di un’ampia fama che va ben al di là di Pinerolo. In molti lo conoscono come il “Michelangelo del cioccolato”. Abile nella decorazione e innovativo nel preparare una vastissima gamma di leccornie dolci e salate, verso gli anni ’30 Castino dà vita a una sua creazione che è diventata insieme al panettone il dolce simbolo di Pinerolo: la “Torta Zurigo-Castino”, a lui commissionata, addirittura, da Jolanda di Savoia in persona.

Dopo un periodo di chiusura la pasticceria riapre il 24 dicembre 2014 su iniziativa della famiglia pinerolese Cosso-Eynard e con la gentile concessione del marchio da parte di Gemma Castino, figlia del fondatore dello storico locale. “Boiserie” in legno, poltroncine di velluto ed eleganti vetrine ricreano, al suo interno, un’atmosfera d’altri tempi. Impossibile, per “Sweets Lovers” e non, andare a Pinerolo e non farci un salto.

Per info: “Antica Pasticceria Castino”, piazza San Donato 42, Pinerolo (Torino); tel. 0121/377786 o www.anticapasticceriacastino.it

g.m.

Nelle foto di Paolo Mantovan: “PanCricri”, Esterni dell’“Antica Pasticceria Castino” e Davide Muro

Un modo alternativo per cucinare la verza. Un primo piatto rustico e gustoso realizzato con ingredienti semplici dal sapore insolito.

Ingredienti
250gr. di verza
350gr. di salsiccia
1 piccola robiola
1 spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio, sale e pepe q.b.

Lavare la verza e tagliarla a striscioline. Sgranare la salsiccia e schiacciarla con la forchetta.
In un largo tegame insaporire l’aglio nell’olio, unire la salsiccia e lasciare dorare. Unire la verza, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e cuocere per 15 minuti.
Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la verza, unire la robiola a fiocchetti, mescolare e servire subito.

Paperita Patty