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Dalla selezione degli ingredienti al legame con Torino: la filosofia di Brün Pasta raccontata dal suo fondatore.

Nel cuore di Torino esistono luoghi che, nel tempo, diventano punti di riferimento non soltanto per ciò che si mangia, ma per il modo in cui si viene accolti. Brün Pasta è uno di questi. Un piccolo ristorante-pastificio dove la tradizione della pasta fresca incontra una dimensione più personale fatta di dialogo con il cliente, attenzione agli ingredienti e possibilità di scegliere e personalizzare il proprio piatto.

Per comprendere meglio la filosofia che sta dietro questo progetto abbiamo incontrato il titolare di Brün Pasta, che in questa intervista racconta la sua idea di cucina, il rapporto con i clienti e il motivo per cui, negli anni, il locale è diventato un indirizzo sempre più frequentato anche da visitatori provenienti da tutto il mondo.

Come nasce Brün Pasta e quale idea di pasta fresca c’è dietro questo progetto?

Brün nasce dall’idea di due amici che, per scelte alimentari personali, decidono di proporre cibo di qualità ma fondamentalmente diffondere verso il pubblico la cultura del cibo tradizionale a partire dai grani italiani. Disponiamo di un patrimonio immenso radicato nelle nostre regioni, se solo pensiamo a grani tipo il Cappelli o ai grani antichi che proponiamo rigorosamente semi integrali o integrali che conservano tutte le loro proprietà nutritive ed il cui glutine non provoca intolleranze. Oramai il cibo industriale ed elaborato è di larga diffusione e, se solo riflettiamo sulle farine raffinate,(come la “00”), l’amido è l’elemento superstite del processo di lavorazione che elimina le parti esterne del chicco (crusca e germe), ricche di fibre, vitamine e minerali. Si tratta di un carboidrato complesso che nella fase digestiva viene immediatamente trasformato in zucchero con tutte le conseguenze della sua assunzione e quindi picco glicemico, iperproduzione di insulina e non dimentichiamo che i carboidrati concorrono alla produzione endogena di colesterolo. Insomma, ci siamo industriati per mangiare sano e abbiamo voluto trasferire questo ai nostri clienti

Quando si parla di pasta fresca di qualità, quali sono secondo lei gli elementi che fanno davvero la differenza?

Parliamo di cibo ed in particolare di pasta, alimento fondamentale della nostra tradizione culinaria e quindi due sono gli elementi che per noi fanno la differenza, la qualità delle materie prime dalle farine rigorosamente italiane, biologiche o a residuo chimico zero, agli ingredienti che utilizziamo per i nostri sughi prediligendo prodotti della nostra regione. Il secondo elemento è la cucina tradizionale piemontese e italiana. Non abbiamo bisogno di inventarci nulla, dobbiamo semplicemente attingere alle ricette classiche della cucina casalinga .

Qual è il rapporto tra Brün Pasta e Torino? Quanto conta il legame con il territorio e con il quartiere?

Torino è il nostro mercato di riferimento, ci troviamo nel centro della nostra città che negli ultimi anni ha avuto un forte incremento turistico e gran parte dei nostri clienti sono appunto i turisti, italiani e stranieri ma, quotidianamente, abbiamo anche molti lavoratori della zona

Quali prodotti rappresentano meglio la tradizione regionale  e raccontano la vostra identità?

Siamo in Piemonte e l’agnolotto alla piemontese è il nostro prodotto di punta. L’agnolotto rappresenta al meglio la cura che dedichiamo ai nostri prodotti: Farina di Tipo 1 a residuo chimico zero coltivata in Piemonte e uova biologiche. Per il ripieno, ossobuco e arrosto di vitello di razza piemontese certificata oltre a salsiccia, salame cotto, Parmigiano Reggiano, uova bio e verza.

Qual è il lavoro che spesso il cliente non vede ma che è fondamentale per la qualità finale?

Oltre ad utilizzare ingredienti di qualità bisogna cucinarli con cura e professionalità, dalla preparazione dei ripieni delle nostre paste ai sughi freschi che quotidianamente rappresentano gran parte del nostro lavoro. Alcuni esempi? Il nostro ragù cuoce dalle tre alle quattro ore e, non utilizzando conservanti, i dodici/tredici sughi freschi che proponiamo ai nostri clienti occupano gran parte del tempo dei nostri collaboratori.

Qual è la soddisfazione più grande che ricevete dai vostri clienti?

Credo che la più grande soddisfazione siano i clienti che, dopo aver mangiato, ci ringraziano! Ma questo è il risultato dell’accoglienza che riserviamo loro spiegando, se necessario, in inglese francese o spagnolo cosa possono mangiare da noi. Insomma, per noi il cliente è al centro e da noi deve sentirsi coccolato.

Guardando al futuro, quale direzione immagina per Brün Pasta?

Stiamo lavorando per replicare il nostro format e presto apriremo un altro punto vendita. Immaginiamo che questo possa essere l’inizio della fase successiva e poi valuteremo i risultati.