redazione il torinese

“Ero un grimpeur coi fiocchi, uno scalatore nato. Facevo ancheggiare la Legnano meglio di una donna sui tacchi. Salvo che potevano capitare gli incidenti. Ricordo ancora quel martedì che, appena sfornate le michette, ho fatto il pieno alla gerla e sono partito come un fulmine verso la “cima Coppi”

Una vecchia Legnano nera, con la sella in cuoio vecchissima, consumata. Stava lì, appoggiata al muro, appena dietro la porta del locale dove Stìvanin teneva gli attrezzi. “Guarda che roba! E’ un modello del 1938, ancora perfettamente funzionante perché, di tanto in tanto, tolgo la ruggine, gonfio le camere d’aria, ingrasso la catena e gli faccio tutti quei lavoretti come se fosse ancora il tempo in cui la inforcavo e pedalavo via come il vento”. Stefano Ombrini, detto “Stìvanin” per la sua scarsa altezza, era stato – in gioventù- garzone della panetteria “Bruschini”. Erano gli anni in cui, inforcando la Legnano andava via svelto di pedalata per fare il giro delle consegne. La guerra era finita da qualche anno ma erano ancora freschi i ricordi di quegli anni duri e l’odore della miseria se lo sentiva ancora addosso. Così, a diciott’anni, pedalava tra le strade strette di Baveno e Feriolo, Stresa e Campino, Levo, Gignese quasi fossero, quelle dei paesi tra il lago Maggiore e il Mottarone, le strade del Giro e del Tour. ” Mi immedesimavo nelle imprese del campionissino, del grande Fausto Coppi. Imboccavo le salire, alzandomi sui pedali immaginando fughe epiche sulle Dolomiti, il Galibier, l’Izoard, lo Stelvio o l’Alpe d’Huez. Spingevo come un matto, rosso in faccia per lo sforzo tremendo. Spingevo perché sentivo sul collo in fiato immaginario  di Gino Bartali,  Louison Bobet, Hugo Koblet, Fiorenzo Magni, Rik Van Steenbergen“. Da come mi racconta immagino che fosse un mago del “fuorisella” , tecnica che consiste – appunto – nel pedalare in piedi sui pedali con il solo appoggio delle mani sul manubrio, senza appoggiare il sedere sulla sella. E lui, quasi mi avesse letto nel pensiero, lo conferma con entusiasmo.

“Altrochè. Ero un grimpeur coi fiocchi, uno scalatore nato. Facevo ancheggiare la Legnano meglio di una donna sui tacchi. Salvo che potevano capitare gli incidenti. Ricordo ancora quel martedì che, appena sfornate le michette, ho fatto il pieno alla gerla e sono partito come un fulmine verso la “cima Coppi”. Dovevo salire fino a Campino per portare il pane al negozio di alimentari del Cecco. Ogni tanto capitava  che il vecchio fornaio di Stresa, l’Ubaldo Rigamonti, stesse poco bene e toccava a noi supplire con rosette, bastoni, ciabattine, biove e michette calde di forno. Quella era una delle volte che bisognava, appunto, fare il “pieno” e pedalare. Era poco prima dell’alba e faceva un freddo cane. Non era ancora nevicato, nonostante fossimo a metà dicembre, ma l’aria che scendeva giù dalle vette del Mottarone e del monte Zughero, non prometteva nulla di buono. Anche il Bruschini mi aveva intimato di coprirmi bene perché quella mattina l’era ben brusca la limonata. Ed io, infilata una vecchia copia del Tuttosport sotto la maglia, per riparare lo stomaco dall’aria gelida, sono partito per l’impresa. Vuoi per colpa della lingua di ghiaccio che si era formata sul curvone di Loita, all’altezza della Madonna delle Neve, vuoi perché sbilanciato nel fuoriselle, sta di fatto che sono finito nella cunetta lungo e tirato. Dal gerlo il pane si è rovesciato sulla strada e, per svelto che sono stato a rimettermi in piedi, una buona metà era andato a ramengo. Così, con ginocchia,gomiti e mento scorticati e doloranti, ho consegnato quel che m’era rimasto e, tornato dal Bruschini, mi sono guadagnato – per la paga – un bel calcio nel didietro “. Comunque, dopo il tirocinio, lo Stìvanin è diventato un panettiere provetto. E quando il Bruschini,  ormai vecchio, decise di ritirarsi non avendo nessuno dei figli una gran voglia di iniziare a lavorare alle tre del mattino affinché il pane fosse pronto per le sette, rilevò lui il forno.

Furono anni di rinunce e sacrifici, dei quali oggi mi parla con orgoglio anche se, immagino, a quel tempo erano pensieri e fatiche che gli rubavano il giorno e la notte. Si è fatto le ossa al punto da conoscere ogni segreto dell’arte del fornaio. Qualche tempo fa mi ha spiegato che , fino al 1800, l’impasto del pane veniva fatto a mano. Poi, ai primi del ‘900, comparvero le prime impastatrici meccaniche, a scapito dei vecchi mulini, e incominciarono a essere utilizzati forni sempre più moderni e lieviti speciali per la panificazione. ” Il panettiere – mi dice “mastro” Ombrini – deve essere in grado di riconoscere i vari tipi di farina, lievito, uova fresche. Deve conoscere gli ingredienti degli impasti da realizzare (pasta lievitata, sfoglia, frolla e così via), i diversi tempi di lievitazione e di cottura. Deve sapere utilizzare correttamente sia l’impastatrice che il forno e dev’essere in grado di farsi da solo tutte quelle piccole modifiche e manutenzioni che necessitano. Siamo un po’ cuochi e un po’ meccanici, noi prestinèe.  Una volta , noi “nati nella farina”, eravamo pulitissimi ma oggi questo non basta più: devi conoscere a menadito la normativa igienico-sanitaria del settore ed anche essere un po’ ragionieri. Non come te, che lo facevi di mestiere giù in banca, ma almeno avere le basi per gestire la contabilità“. Ho imparato da lui che non bisogna mai mettere il pane capovolto a tavola perché è un atto di maleducazione, quasi un gesto che può “portare male“. Per farmi capire il significato è risalito all’inizio del XV secolo. In quel tempo il re di Francia, Carlo VII, aveva sancito una tassa in natura a favore del boia. Il pane che gli veniva destinato dai panettieri veniva posto sul bancone rovesciato, in modo che fosse ben evidente la destinazione.

Da quando è in pensione ed ha ceduto a sua volta l’attività, mi confida preoccupazioni e lamentele. “Caro mio, la realtà si è fatta dura. Hai presente quella pubblicità del Mulino Bianco? Sì, dai:  quella con i panettieri sorridenti sulle biciclette e la bimba che racconta di aver fatto un sogno bellissimo? Ecco. Scordatela. Adesso, con i prezzi che vanno su che è un piacere  siamo  all´allarme pagnotta, e c’è gente che guarda al panettiere come fosse diventato un farmacista. Sai cosa significa? Che il chilo di pane costa una cifra e che i consumi , in pochi ani, sono diminuiti del 25 per cento. Ti rendi conto? Un quarto in meno. Una bella botta, eh?”. Nonostante non sia più lui a sfornarlo si lamenta che di pane se ne vende sempre meno. Dice che la colpa è delle diete e di quei prodotti già belli e confezionati che hanno preso il sopravvento su filoni e michette. Ma ci sta anche il fatto che la gente sta attenta a comprare rosette e pagnotte. Perché oramai non si può più buttare niente. E se il pane è diventato prezioso è diventato raro anche il mestiere del panettiere. “Che nessuno vuol più fare“,si lamenta Stìvanin. “Troppo faticoso e sempre di notte. L´arte bianca sta scomparendo. Ed è un peccato“. Mi parla e scuote la testa. Mi parla e, intanto, con uno straccio, lucida la “canna” della Legnano. E’ un movimento lento, quasi una carezza. Gli darei un soldo per conoscere io i suoi pensieri. E forse scoprirei che sta ascoltando la voce radiofonica di Mario Ferretti: “Un uomo solo è al comando. Ha la maglia biancoceleste della Bianchi. Il suo nome è Fausto Coppi“. Lucida la bici e ripensa a quando anche lui, da giovane, macinava le salite. Però il  “ragazzo secco come un osso di prosciutto” è morto di malaria il due gennaio del 1960. Ed il fornaio-ciclista Stìvanin non è più né l’una né l’altra cosa. E vive di ricordi.

Marco Travaglini