Una preparazione che ci ricorda il “gazpacho”, ma dal quale si distingue, ad esempio per l’utilizzo del pane raffermo nella miscela con il pomodoro. Ma non permettetevi questi accostamenti così scontati: a Cordova ci hanno scritto libri interi dedicati a questo piatto e potrebbero risentirsi. Mi permetto di sottolineare l’origine antica del piatto, si trovano riferimenti anche in Apicio e sottolineo la vicinanza con altre preparazioni mediterranee, come ad esempio la nostra panzanella toscana.
Il salmorejo è un piatto senza tempo, antico, rotondo e, soprattutto, è uno dei grandi protagonisti della gastronomia di Cordoba, che lo ha fatto suo e gli ha dato il nome. Non ha bisogno di cottura, si mangia freddo, è adatto al clima caldo. Frutto della sapiente miscela di pane e olio, cereali e olive, strettamente legato alla qualità e alle varietà locali di pomodori (della valle del Gadalquivir, varietà larga vida, anairis, caramba, oppure tipo pera) e delle olive (varietà arbequino, hojiblanca, picudo e picual). Il pane, componente importante in questa preparazione, il grande protagonista dell’alimentazione mediterranea: la ricetta tradizionale prevede l’uso del pan de telera, un pane tipico di Cordoba, la cui forma ricorda la montera di un torero. Senza dimenticarci delle antiche varietà di aglio (ajos blancos, morados o rosas) e del fior di sale, oppure degli ingredienti di accompagnamento: le uova e il prosciutto crudo (il più che famoso jamon iberico). Se, poi, trasgredendo alla ricetta canonica, volete aggiungere anche un po’ di aceto, beh!, certo non mancano le varietà legate alle uve coltivate localmente: provate a aggiungere el vinagre de Montilla-Moriles al salmorejo!.
Un piatto figlio dei prodotti più eccellenti del mondo agricolo andaluso, che lo ha accompagnato nella sua trasformazione da piatto povero, di umili origini a piatto proposto in tutti i più importanti locali della ristorazione di Cordova: un piatto che è diventato un riferimento emblematico di questa città. A Cordoba oggi c’è una Confraternita, la Confradia Gastronomica del Salmorejo Cordobés, che si occupa di studiare e promuovere il piatto, soffermandosi sulla scelta delle diverse varietà di ingredienti: gli olii (monovarietali o blend), i pomodori più adatti, il modo migliore per degustarlo o la presentazione più adatta. Certo il percorso di valorizzazione è iniziato solo con il XXI secolo, ma il cammino è stato rapido e oggi la Spagna sicuramente inizia a competere anche con il nostro paese nella valorizzazione dei prodotti tipici.Insomma, il salmorejo è un piatto gustoso e semplice, che può trasformarsi in salsa o piatto principale, crema o conforto per i giorni più torridi. Sicuramente è uno dei grandi piatti della storia della gastronomia andalusa, e perché no, può anche essere il suo futuro.
Ignazio Garau
Ingredienti:
- I Kg. di pomodori
• 200 gr. di pane vecchio di qualche giorno
• 100 gr. di olio extra vergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 10 gr. di sale
Procedimento:
Lavare e spellare i pomodori immergendoli per qualche minuto in acqua bollente, eliminare i semi. Spezzare il pane e ammollarlo nell’acqua di vegetazione dei pomodori, lasciandolo per qualche istante a ammorbidirsi. Procedere a triturare il tutto con il mixer, mettendo pomodori, pane, olio evo, l’aglio e il sale. Volendo si può aggiungere qualche foglia di basilico. Servire nei piatti, decorando con uovo sodo e prosciutto crudo tagliato a dadini.