Correva l’anno 1683 quando Vienna – capitale dell’Impero d’Asburgo – venne circondata dalle truppe ottomane che, partite da Istanbul, serravano l’Europa in una morsa dalla Spagna fino ai Balcani. La battaglia che ne conseguì divenne il punto di svolta, a favore degli europei, nelle guerre austro-turche, segnando l’arresto della spinta espansionistica ottomana nel continente.
E questa, come s’usa dire, è la storia. L’evento fu accompagnato da tante leggende e alcune di queste sono davvero curiose. Le due parti in lotta basarono le sorti dello scontro anche sulla disponibilità delle scorte alimentari. L’assediato cercava di demoralizzare gli assedianti sfoggiando le provviste come se ne disponesse in abbondanza mentre gli assedianti, a loro volta, per sfiancare l’avversario, cercavano di tagliare le vie di rifornimento ai generi alimentari di prima necessità. Si narra che i viennesi, per intaccare il morale dei turchi, s’ingozzavano platealmente con paste a base di burro e farina. Erano i kipferl , gli antenati dei croissant, modellati a mezzaluna, molto simili al simbolo delle insegne arabe. Una scelta, quella della forma, voluta dai fornai viennesi per sbeffeggiare le insegne ottomane e festeggiare lo scampato pericolo e la 
vittoria. Un’idea tanto semplice quanto straordinaria fino al punto di condizionare abitudini e gusti culinari di mezza Europa. La ricetta e il nome del croissant ( “crescente”, come la luna) per come è giunta a noi trae origine dalla Francia dove, nel 1736, un ufficiale austriaco – August de Zong – importò l’arte della pasticceria viennese, compresa la preparazione dei famosi kipferl, aprendo una Boulangerie Viennoiseal numero 92 della parigina rue de Richelieu. Un vero successo va comunque sudato e il croissant dovette attendere un bel po’ ( fino al 1891) prima di essere menzionato in un libro di ricette e ancor oltre (nel 1938 ) per fare la sua comparsa ufficiale sul testo fondamentale della cucina francese: la 
Larousse gastronomique. Così, con tenacia e perseveranza, sbocconcellato o divorato in quattro e quattr’otto, il croissant si è fatto largo nella parte più dolce dell’arte culinaria. Le leggende legate alla battaglia di Vienna non si esauriscono nei panetti a mezzaluna ma ci raccontano anche di come i turchi , ormai in fuga, si lasciarono alle spalle le loro scorte di caffè. Un ufficiale polacco di origini ungheresi – Jerzy Franciszek Kulczycki – apprezzando l’aroma dei chicchi che bruciavano negli incendi della battaglia, decise di utilizzare i sacchi di caffè abbandonati dall’esercito ottomano per aprire la prima caffetteria viennese, una rarità nell’Europa del tempo. Altra storia è quella che indica lo scontro consumatosi sul Monte Calvo come un’occasione in qualche modo
decisiva anche per l’invenzione del “cappuccino”, intestandola a Marco da Aviano, frate dell’ordine dei cappuccini, inviato dal Papa a Vienna con l’obiettivo di convincere le potenze europee ad una coalizione contro i Turchi che stavano assediando la città. Pare che durante il soggiorno viennese il religioso entrò nella già citata caffetteria e, gustando un caffè dall’aroma piuttosto deciso, chiese un po’ di latte per addolcirlo . Chi lo servì esclamò “Kapuziner!” , guardando lo strano intruglio bevuto dal frate. Vero o falso, storia o leggenda che sia, resta un fatto: prendere al mattino un cappuccino – o anche un caffè – con un croissant , equivale ad un ottimo avvio di giornata.
Marco Travaglini