PENSIERI SPARSI di Didia Bargnani
Da qualche giorno, in piazza San Carlo a Torino, ha aperto il nuovo punto vendita “Dammann Freres”, una delle più antiche e blasonate ‘maison’ di te’ francesi, ora del Gruppo Illy (Polo del Gusto), Holding di brand d’eccellenza nel settore food&beverage.
La boutique, raccolta e raffinata fa da cornice al protagonista assoluto, il tè, venduto sfuso o in sachet Cristal , in eleganti scatole di latta, le varietà qui presenti sono circa 135, prodotte in uno stabilimento di 30.000 metri quadri vicino a Parigi.
Si colloca l’origine del brand nel 1692 quando Luigi XIV rilasciò ad un antenato della famiglia Dammann un certificato per importare dai Paesi d’origine prodotti, al tempo ritenuti di lusso, come te’, caffè, zucchero, cacao e spezie. Nel 1925 nasce ufficialmente il brand Dammann Freres che, negli anni ‘50, si focalizza sul mondo del te’, insegnando ai consumatori a gustarlo in foglia.
Mi riceve Nodira Narimova, store manager e sommelier del tè, originaria di Samarcanda, leggendaria capitale del regno di Tamerlano, dove conferivano le carovane provenienti dall’Oriente, cariche di spezie e profumi e subito mi sento trasportare in luoghi incantati e atmosfere rarefatte dove le piantagioni di tè esplodono nella loro bellezza.
Non avrei potuto trovare persona più adatta per farmi raccontare il mondo del tè, i suoi profumi, le leggende, le caratteristiche e gli abbinamenti con il cibo.
Nodira mi spiega che fino a 15 anni fa in Italia mancava la cultura del tè ma oggi con l’interesse verso il settore agroalimentare sempre più in crescita , in particolare per quanto riguarda i prodotti di nicchia come alcuni formaggi, vini, cioccolato, che in qualche modo attirano i consumatori verso un mondo elegante, di fascino, non più per pochi ma alla portata di tutte le tasche, anche il tè di qualità trova molti estimatori e curiosi che vogliono saperne di più.
“Chi non beve tè è perché non ha trovato il suo tè- afferma Nodira, infatti le qualità sono infinite e scegliere non è semplice “ per questo qui in negozio il personale è formato adeguatamente per poter consigliare il cliente affinché possa trovare la miscela che corrisponderà ai suoi gusti e alle sue abitudini”.
La storia del tè risale all’anno 758, durante la dinastia Tang, quando venne scritto il Cha Jing (Canone del tè) dal Monaco buddista Lu Yu, in seguito un botanico inglese riuscì a portare in patria delle piantine che per ovvie ragioni climatiche non ebbero successo, si decise quindi di piantarne alcune nelle colonie indiane da cui ebbero origine la varietà Darjeeling e Assam che con l’Earl Grey erano le preferite da Queen Elizabeth.
Cosa rende un te’ particolarmente buono? “ Sicuramente il periodo di raccolta- mi spiega Nodira- i te’ più pregiati sono quelli primaverili perché le loro componenti sono molto più concentrate dopo le piogge, il te’ acquista così un gusto particolare , più leggero. Infinite sono le varianti; oltre al momento della raccolta bisogna valutare il Paese d’origine, il terroir, ad esempio i te’ raccolti in primavera sulle montagne cinesi, di cui si usa solo l’apice dell’arbusto, dopo essere lavorati, diventeranno preziosi te’ bianchi, neri o verdi secondo il grado di ossidazione. Il te’ nero ha un’ossidazione del 100%, quello bianco lo è leggermente e il te’ verde non subisce alcuna ossidazione”.
Il te’ più bevuto al mondo è quello nero, seguono Earl Grey e English Breakfast; il consumo di te’ più elevato nel mondo si registra nelle zone asiatiche e, a seguire in Gran Bretagna.
“Quando si beve una tazza di te’ in purezza, non aromatizzato ( Dammann Freres conta oltre 400 ricette sempre in assortimento)-continua Nodira-si percepiscono tante sfumature interessanti, cambia anche il costo del prodotto: un te’ profumato costa meno di un te’ puro perché per ottenerlo si parte da un te’ più leggero, che non proviene da un raccolto particolare”.
Se volessimo classificare i te’ da un punto di vista cromatico?
“ Verde, Giallo, Bianco, Verde-Blu, rosso e Nero fermentato; le foglie appena raccolte subiscono una lavorazione specifica in base al tipo di te’ che si vuole ottenere”.
Come bere il tè giusto all’ora giusta e nei periodi più indicati? E quali sono gli abbinamenti migliori? Il te’ nero affumicato, Lapsang Souchong, ben si adatta a formaggi, carne, salmone e uova, perfetto con la classica colazione all’inglese mentre alcuni Oolong, più rotondi al palato e più delicati si possono abbinare ai dolci ma anche ad alcuni formaggi freschi o ad una pasta al pomodoro, i te’ giapponesi li possiamo sorseggiare con del pesce crudo, i tè verdi cinesi sono perfetti con pollo e riso e i te’ neri come Assam e Ceylon possono essere ‘macchiati’ con una goccia di limone o un po’ di latte; i te’ bianchi e verdi, delicati e floreali, sono perfetti assaporati in primavera.
Infine ricordiamo come servire questa bevanda che nel 1773 causò addirittura una guerra, il Boston Tea Party, per protestare contro la tassa sul te’, “ Nel nostro immaginario il te’ andrebbe servito alle 17 ma questa è un’abitudine tipicamente inglese- racconta Nodira- le teiere in vetro permettono di osservare il colore del te’ ma non trattengono il calore a lungo, quelle in porcellana, classica , sottile e bianca sono la scelta migliore. Le famose teiere di Yixing sono realizzate in terracotta, molto resistenti sono usate durante la cerimonia del Gong Fu Cha, la cerimonia cinese del te’, sono porose, non smaltate e assorbono il profumo del te’, in Cina vengono passate da una generazione all’altra. In Giappone si usano quelle in ghisa come bollitori e non sono smaltate mentre lo sono per il mercato occidentale, possono durare anche 15 anni ma sono oggetti molto pesanti e quindi poco maneggevoli”.
Ancora due curiosità: fra i te’ più pregiati e più costosi al mondo il Da Hong Pao Oolong con note di orchidea, viene raccolto in Cina e ad un’asta ha raggiunto la cifra di 15.000 euro per 100 grammi mentre il te’ Pu-erh può invecchiare fino a 70 anni e mantenere inalterato l’aroma terroso, umido, di sottobosco che lo contraddistingue.
Lasciatevi affascinare da questo mondo incredibile recandovi nella boutique di Dammann Freres e fatevi raccontare le mille curiosità nascoste nelle eleganti confezioni di questa bevanda ricca di storia e storie.
“I nostri fagiolini – mi spiega Domenico con orgoglio- vengono raccolti a mano, si tratta della varietà Pongo, la migliore, sono piccoli e si differenziano per gusto e consistenza da quelli più grandi raccolti dalle macchine”. Un’altra chicca della produzione della Cascina Broglia sono i cavolfiori di Moncalieri: “ per coltivare un cavolfiore normale ci vogliono circa 60 giorni, i nostri richiedono 160 giorni e si raccolgono dal tardo autunno fino a febbraio, sono originari dell’alta Savoia e siamo in pochissimi a coltivarli”. Meritano di essere citate anche la cipolla di Treschietto, simile ma più dolce di quella di Tropea e la Minestra Nera, un ortaggio proveniente da Favignana i cui semi sono stati portati a Domenico da una cliente. Come difendere frutta e verdura dai fastidiosi parassiti infestanti? “Cerchiamo, per quanto possibile, di usare gli insetticidi il minimo indispensabile e puntiamo da anni sugli insetti “utili” come il bombo impollinatore, fondamentale per la sicurezza alimentare umana che si è rivelato essenziale per l’impollinazione di molti raccolti , come fragole, pomodori, patate, melanzane, lamponi e peperoni”.
L’anno successivo rileva il piccolo negozio, aiutata anche dai figli che, seppur ancora piccoli, Paola 15 anni, Beppe 12 e Bruna 9, dopo la scuola danno una mano alla mamma.
gnocchetti senza farina e patate ma solo con ricotta e spinaci, lasagne al pesto, rigorosamente senza aglio, semolini dolci, gnocchi e gnocchi alla romana.
are scorte di pasta fresca anche grazie al fatto che la nostra pasta si può surgelare tranquillamente”. “Recentemente abbiamo acquisito due ristoranti, Osteria Antiche Sere e Monferrato, come clienti e non escludo che in futuro possano aumentare”.
piemontese ma migliorare, per quanto possibile, l’arrosto degli agnolotti “
