pasqua

 Dolci pasquali, l’offerta di qualità di 3.700 imprese piemontesi. Il 37,3% di pasticceri e panettieri è difficile da reperire.

In Italia sono interessate dai consumi dei dolci pasquali oltre 53 mila pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria, caratterizzato da un’alta vocazione artigianale: sono oltre 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 70,3% delle imprese totali del settore. Nel 2024 a livello nazionale le imprese per le professioni di pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali salgono a 29.910, in aumento del 22,0% rispetto all’anno precedente; di pari passo aumenta anche la carenza di lavoratori specializzati: 17.550 entrate risultano di difficile reperimento, pari al 58,7% (dato nazionale).

L’aumento dei prezzi. Se nel primo bimestre del 2025 il valore delle vendite al dettaglio di beni alimentari è salito dell’1% su base annua, i costi delle materie prime sono tutti ritoccati al rialzo, in particolare burro e cacao. Le quotazioni delle materie prime sui mercati internazionali registrano forti turbolenze per il prezzo del cacao che nei primi tre mesi del 2025, valutato in dollari USA, sale del 68,3% su base annua, oltre che per quelli del caffè (+88,5%) e dell’olio di palma (+74,0%). I rialzi sui mercati internazionali si ribaltano sui prezzi alla produzione: a febbraio 2024 si segnala una crescita più marcata per lavorazione di tè e caffè (+15,4% su base annua), produzione di cacao, cioccolato e dolciumi (+13,7%), lavorazione e conservazione di carne di pollame (+13,3%) e produzione di formaggi (+6,9%).

Sul fronte dei prezzi al consumo, a febbraio 2025 si registrano rincari significativi per le materie prime dei dolci di Pasqua, in particolare per il burro (+19,2%), caffè (+18,3%), cacao e cioccolato in polvere (+15,4%) e il cioccolato (+9,7%). Inoltre, presentano un accentuato dinamismo i prezzi di frutti a bacca (+7,0%), pesche e nettarine (+6,7%) e altri agrumi (+6,3%). In particolare, nella preparazione dei prodotti da forno pesa il rincaro del costo dell’energia: a marzo 2025 i prezzi retail di energia elettrica e gas salgono del 10,4% rispetto ad un anno prima.

“I dolci artigianali di Pasqua – commenta Alessandro Del Trotti, Presidente del settore dolciario di Confartigianato Imprese Piemonte rivestono un’importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di questa festività. Realizzati con cura e maestria artigianale, non sono solo piaceri per il palato, ma anche simboli di condivisione e di legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo, dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Oggi la tecnologia sta aiutando a sopperire alla mancanza di personale, le attività in difficoltà, però, rimangono una parte consistente del nostro comparto; il rischio per gli artigiani, a fronte di questa mancanza di forza lavoro, è che si guardi ai semilavorati o addirittura ai prodotti surgelati finiti, per garantire il prodotto. Una deriva che gli artigiani del settore dolciario stanno cercando in tutti i modi di scongiurare. Sui consumi, invece, potrebbe impattare l’impennata dei prezzi delle materie prime che, per la maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani.”

“Stiamo vivendo un momento di grande confusione – conclude  Del Trotti. È necessario trovare con celerità soluzioni all’innalzamento incontrollato dei costi delle materie prime, altrimenti vedremo la chiusura di molte imprese che, oltre a sostenere il nostro tessuto sociale, contribuiscono a fare grande il nostro Made in Italy.”

“Il settore dolciario artigianale del Piemonte vale migliaia di posti di lavoro, muove l’economia locale e genera valore aggiunto sul territorio – aggiunge Giorgio Felici, Presidente di Confartigianato Imprese Piemonte –l’artigiano crea la qualità che fa la differenza sul mercato, per questo è fondamentale continuare a mantenere il rapporto di fiducia e valori condivisi che legano da sempre l’artigiano al consumatore. Chi sceglie un prodotto artigianale sceglie di portare in tavola una storia, quella di un’azienda e dei suoi lavoratori, dobbiamo lavorare per mantenere questa relazione, potenziare il dialogo con le scuole e non stancarci mai di comunicare il grande valore del nostro lavoro per l’economia del territorio.”

Pasqua all’insegna del piacere di stare insieme e della riscoperta della tradizione. Questo, in sintesi, il quadro che emerge dall’indagine di Ascom Confcommercio Torino e provincia sulle tendenze per il ponte pasquale.

«A casa o al ristorante, quest’anno la Pasqua rappresenta soprattutto un’occasione conviviale con la famiglia e con gli amici – sottolinea la presidente di Ascom Confcommercio Torino e provincia Maria Luisa Coppa–.  Vediamo tanta voglia di stare insieme intorno ad un tavolo, con una spiccata predilezione per il pranzo tradizionale, con i sapori del territorio e delle ricette classiche. Le temperature ancora rigide e l’incognita del meteo, da un lato, limitano i pic nic all’aria aperta e, dall’altro, rendono la montagna estremamente interessante per due o tre giorni di vacanza. Non mancheranno, infine, i turisti, che continuano ad aumentare e ad apprezzare la varietà dell’offerta turistica piemontese e torinese».

Proprio il turismo rappresenta un elemento forte di questa Pasqua. Secondo l’indagine realizzata da Federalberghi sono infatti quasi 11 milioni gli italiani in viaggio per le festività pasquali. Il 92% dei vacanzieri italiani ha manifestato la preferenza per destinazioni nostrane, tra cui Torino e il Piemonte. La durata media della vacanza è stimata in 3,6 notti, con una spesa media pro capite pari a 371 euro, comprensiva di trasporto, alloggio, cibo e divertimenti.

Tra le mete preferite, certamente la montagna. Secondo le stime di Federalberghi il 21% dei vacanzieri opta, infatti, per una destinazione montana. Ascom Oulx conferma numerose prenotazioni per gli hotel e i ristoranti, tutti aperti in questi giorni, in una stagione turistica ancora ‘piena’, con impianti attivi e piste da sci in ottimo stato nei comprensori della provincia di Torino. Pesa l’incognita del maltempo sulle seconde case, che potrebbero non essere completamente occupate.

ALBERGHI, OPPORTUNITÀ ANCHE PER LE PRENOTAZIONI DELL’ULTIMO MINUTO

Gli albergatori sono soddisfatti delle prenotazioni per il periodo di Pasqua, ma sono attese ancora conferme dell’ultimo momento. Questa flessibilità nelle prenotazioni riflette un cambiamento nelle abitudini di viaggio, con un numero crescente di turisti che optano per decisioni last-minute. Federalberghi conferma che, a livello nazionale, le prenotazioni sono state fatte piuttosto a ridosso della data di partenza: il 73,7% lo ha fatto al massimo un mese prima.

RISTORANTI, TRA MENÙ DEGUSTAZIONE E ALLA CARTA ALL’INSEGNA DELLA REGIONALITÀ

LOCALI APERTI PER UN SABATO SERA DI FESTA

Come rileva l’indagine di Fipe, l’associazione dei pubblici esercizi aderente a Confcommercio, sono circa 6,4 milioni gli ospiti attesi per Pasqua nei ristoranti italiani, di cui quasi 600 mila nei locali del Piemonte. E di questi, circala metà a Torino e provincia. La spesa complessiva prevista nei ristoranti piemontesi si aggira intorno ai 45 milioni di euro, di cui circa 18 milioni nel Torinese. Gli ospiti sono per lo più piemontesi, ma non mancano i turisti, tra cui molti italiani, stimati nell’ordine del 35,2% del totale. Circa il 90% dei ristoranti è in attività, in leggero aumento rispetto all’anno scorso, con qualche chiusura per Pasquetta.

Quanto al menù, oltre il 60% dei ristoratori propone la formula “degustazione” ad un prezzo medio di 60/65 euro, bevande incluse. Il 38% offre, invece, un menù à la carte. Quasi tutti i ristoranti hanno una proposta gastronomica legata alla tradizione e con i prodotti tipici del periodo pasquale. Tra i primi, agnolotti e plin nelle varie versioni. Tra i secondi, sicuramente agnello o capretto, e accanto a questi, il brasato. Per finire, i dolci della tradizione e i prodotti tipici regionali o le creazioni degli chef ispirate alla Pasqua.

Venerdì e sabato sera, inoltre, sono numerose le feste nei locali e nelle discoteche torinesi, che, come conferma Epat, l’associazione dei pubblici esercizi aderente ad Ascom Torino, sono tutti aperti.

GASTRONOMIE, TRA PIATTI CLASSICI E SAPORI ANCORA INVERNALI

Le temperature basse di questi giorni hanno indotto le gastronomie torinesi ad arricchire i classici menù pasquali con incursioni nei sapori ancora invernali, includendo arrosti, carni in umido e piatti caldi. Le prenotazioni rilevate dalle gastronomie aderenti ad Ascom Confcommercio Torino e provincia sono soprattutto per tavole di dimensioni contenute, tra le 4 e le 8 persone, e con numerosi piatti della tradizione piemontese. Molto graditi, quest’anno, i menù proposti dalle gastronomie sui loro social e sui siti, che permettono un flusso di ordinazioni più rapido, indice di una sempre maggiore digitalizzazione anche in un settore tradizionale come la gastronomia.

PASTICCERIE, RITORNO ALLE TRADIZIONI

I trend di vendita osservati dai maestri pasticceri di Ascom Epat confermano che sulle tavole torinesi dei pranzi di Pasqua e Pasquetta non mancheranno colombe e uova di cioccolato di pasticceria. Nelle vetrine delle pasticcerie torinesi campeggiano soprattutto uova pasquali classiche, ricoperte di croccante di diversi tipi e con vari gusti. Consolidata la tendenza della copertura con il pistacchio, le nocciole, le noci e la frutta secca.

Novità interessante è l’inserimento di segmenti morbidi nel cioccolato delle uova, utilizzando creme spalmabili inserite nel guscio. Molta attenzione, infine, è dedicata alle decorazioni delle uova: sia quelle classiche torinesi con la ghiaccia reale, sia quelle più moderne “spruzzate”, sia quelle con decorazioni e forme che riproducono soggetti pasquali, tra cui molti galli, pulcini e galline.