UNA CASCATA DI CIOCCOLATO CON LE STELLE
Lo chef stellato ” di famiglia” , colui che ha realizzato la bagna caöda a ” strati “, presentata nel classico bicchiere Martini. ” Guardo al passato – la tradizione – e, osservando il presente , strizzo l’occhio in chiave futuristica, pensando a come la mia famiglia potrà affrontare i cambiamenti che stanno avvenendo, ormai, in maniera così repentina”: così dichiarava chef Claudio Vicina illustrando questa goduriosa creazione. Allo stesso modo, presenta questa altrettanta appassionata ricetta non salata bensì dolce e, essendo prossima alla sua presentazione in occasione dello show cooking il 30 ottobre alle ore 17 in Piazza San Carlo all’interno della struttura di Casa Cioccolatò – durante l’omonima manifestazione – non poteva non essere a base di cioccolato.
Il dolce re interpretato dallo chef, titolare del ristorante ” Casa Vicina ” , é lo storico Bicerin di Torino, bevanda calda a base di cioccolato fondente fuso prodotto artigianalmente, caffè dai sapori decisi e completata da una delicata e tiepida schiuma a base di fior di latte: una delizia invernale alla quale gli stessi torinesi e i turisti non fanno mai a meno.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo avuto il piacere di intervistare lo chef per avere qualche anteprima relative all’ideazione del dessert e al progetto che ne è derivato
Casa Vicina è il ristorante stellato che possiamo annoverare fra i simboli di una Torino gastronomica che era, che é e che sarà. Come, nel tempo, attraverso le tue ricette salate e dolci, hai visto la citta modificarsi?
Negli ultimi anni, molti giovani si sono avvicinati ai ristoranti gourmet con un approccio più esperienziale rispetto alla clientela torinese che ci segue da 20 anni. Invece che scegliere piatti alla carta, prediligono la scelta dei menú degustazione che li possa guidare alla scoperta dell’idea creativa. Il percorso gastronomico consente loro di assaggiare e conoscere più proposte per le quali spesso chiedono dettagli sulla filosofia alla base della cucina dello chef. In base a questo trend, focalizzato sulla richiesta di maggior varietá nelle pietanze, ho preferito strutturare il mio menù gastronomico ottimizzando le porzioni, per permettere di gustare appieno tutte le portate; allo stesso tempo, ho cercato di enfatizzare il gusto di ciascuna, così da raccontare, in pochi bocconi, le mie modalitá di cucina e le idee che sviluppo.
Nella tua dichiarazione, affermi che sono gli stessi turisti a richiederti un dolce rappresentativo di Torino. Hai scelto giustamente il Bicerin.Come lo hai pensato, nella sua realizzazione, in un viaggio immaginario dal passato verso il presente?
Collegandomi a quanto spiegato nella domanda precedente , anche per il New Bicerin di Torino, sussiste il concetto di massimizzazione del gusto in risposta alla richiesta di maggior varietà. La sua essenza è stata quindi concentrata in tre ingredienti: una pallina di cioccolato, una di caffè liquido e un cucchiaino di panna montata a finire. Un ulteriore esempio di come da sempre, nella mia cucina, mi piace rivisitare le storiche ricette piemontesi avvalendomi delle moderne tecniche dell’alta pasticceria, affinate dalla famiglia Vicina in oltre 120 anni di attivitá nella ristorazione.
Come, secondo te, l’ingrediente cioccolato, si è evoluto nelle modalità di utilizzo nelle cucine dei ristoranti? Ne dà un valore aggiunto ai piatti?
Negli ultimi anni il cacao é stato il protagonista di molte preparazioni: nel mio preciso caso, non lo è stato esattamente, nel senso che per me il cioccolato é legato al momento del fine pasto. Ne dedico, infatti, 4/5 delle preprazioni sia a cucchiaio sia nelle preparazioni salate in quanto lo ritengo un sovrautilizzo all’interno della nostra tipologia di offerta. Naturalmente questo è il mio personale approccio alla questione, ma con molto piacere ho notato come nelle precedenti edizioni di Cioccolatò, la sperimentazione declinata alla scoperta di nuovi abbinamenti, ha creato due filoni che viaggiano parallelamente: quello del ” vecchio ” che vuole con curiosità aprirsi al nuovo e a ciò che verrà dopo.
CHIARA VANNINI
Parliamo dei marron glacè, una “ galuperie” che, secondo alcune fonti, risulterebbero essere stati importati dalla Francia al Piemonte da alcuni pasticceri di Lione; altre, riferirebbero che, già nella zona di Cuneo – ricca di castagne – nel periodo dei primi del 600, vennero inventati alla corte del Duca Carlo Emanuele I di Savoia. Un’altra narrazione scritta arriva sempre dal Piemonte, con il trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1790, in cui vengono descritti i diversi modi di “confettare i frutti”, castagne comprese. Non è un caso che in Francia vengano chiamati anche “marron de Turin”.