Rubrica a cura de La Cuoca Insolita
Chi avrebbe mai pensato che un giorno si potesse fare a meno dello zucchero per preparare qualcosa di dolce? Dalle bibite alla pasticceria, fino ad arrivare ad alcune preparazioni salate, lo zucchero è quasi sempre presente. Se pensiamo che lo zucchero bianco una volta non esisteva e che si usava solo frutta secca o frutta di stagione per dolcificare, oggi ci sembra impossibile fare a meno di questo ingrediente. Eppure, un’alternativa c’è, ed è anche alla portata di tutti. Parliamo della stevia. La stevia (Stevia rebaudiana) è una pianta originaria dell’America Latina che si usa come dolcificante naturale. Da qualche anno si impiega anche nella nostra cucina ed è un’ottima alternativa allo zucchero, perché è a zero calorie.
Chi è attento alla lettura delle etichette, avrà certamente notato che questo ingrediente inizia ad essere usata anche nei prodotti che si trovano sugli scaffali dei supermercati. Per chi ha bisogno di perdere peso o non dovrebbe impiegare troppi zuccheri semplici nella sua dieta, è davvero utilissimo. Tutto questo grazie ad un gruppo di molecole presenti nella pianta: i glicosidi steviolici. Si tratta di principi attivi, contenuti soprattutto nelle foglie: quando vengono fatte essiccare, hanno un potere dolcificante fino a 250-300 volte superiore rispetto allo zucchero! Questo significa che, pur essendo molto dolce, la stevia non fa alzare la glicemia. Inoltre, rispetto allo zucchero e ad altri dolcificanti alternativi, non favorisce la formazione di placca e carie e non provoca disturbi intestinali.
Come dolcificante si usano più spesso le foglie essiccate, ma anche le foglie fresche possono dare molta soddisfazione: sono così dolci che sembra siano appena state immerse nello zucchero. Provate a prenderne una dalla pianta (tra poco vi spiegherò come coltivarla) e a masticarla: quel sapore dolce resta in bocca per tantissimo tempo, anche dopo che avrete finito di mangiarla. Un po’ come il caffè. Oppure come se aveste mangiato un pasticcino: alla fine vi resta il senso di soddisfazione in bocca, ma con le foglie di stevia la cosa bella è che questa sensazione si ottiene a zero calorie!
L’unico inconveniente è che la stevia ha un retrogusto che ricorda un po’ la liquirizia, per cui si sconsiglia di fare un dolce interamente con questo tipo di dolcificante. In ogni caso è un buon compromesso usarla insieme ad altri dolcificanti, per abbassare le calorie totali della ricetta. Inoltre, a differenza di altri dolcificanti, non si degrada con la cottura, come l’aspartame, né perde il suo potere dolcificante, come il fruttosio.
Come coltivare la stevia in casa e come usarla in cucina
L’habitat naturale della stevia è l’America Latina, dove questa pianta non muore in inverno. In Italia cresce anche bene, ma solo nella stagione calda. Per coltivarla, si inizia in primavera, partendo da una sola piantina di circa 10 cm. Tutti i consigli per l’acquisto della stevia a questo link. Dopo un paio di mesi si otterrà un cespuglio alto quasi un metro. Tra metà agosto e metà settembre è possibile raccogliere le foglie (si possono fare anche due raccolti a distanza di un mese): basta staccare le foglie dai rami e metterle in uno strato sottile su un panno pulito. L’ideale è al sole, al riparo dalla pioggia.
Nell’arco di qualche giorno, le foglie saranno già secche, ma ancora un po’ verdi (non è ancora ora di tritarle). È necessario aspettare qualche settimana, affinché diventino color marrone chiaro e non abbiano più residui di umidità.
Sminuzzando le foglie nel mortaio, un pochino alla volta, si ottiene una polverina piuttosto fine, che va separata quindi dalle parti più fibrose della foglia con un setaccio.
Il lavoro è fatto! Ora non resta che usarla per preparare qualche dolcino delizioso o qualche bibita. Ovviamente, a pochissime calorie!
Come calcolare la dose
Se è vero che il potere dolcificante rispetto allo zucchero può essere superiore di quasi 300 volte, in generale per le foglie ottenute in casa il rapporto è interiore (diciamo circa 50-70 volte di più). E’ comunque una proporzione molto vantaggiosa. Un cucchiaio di zucchero equivale più o meno a un quarto di cucchiaino di foglie essiccate e tritate. Quindi, se in una torta sono previsti 100 g di zucchero, si possono sostituire con un solo cucchiaino di foglie secche di stevia. Per avere qualche idea di come impiegare in cucina la stevia basta cliccare qui o seguire un corso di cucina con La Cuoca insolita (i corsi ripartono da settembre 2020).
La stevia è perfetta non solo per la pasticceria, ma anche per le bibite. Forse non tutti hanno notato che in mezzo litro di bibita può esserci l’equivalente di 10 bustine di zucchero. Basta leggere qualche etichetta.
Si sente dire spesso che è necessario bere tanto, per mantenere una buona idratazione (specialmente in estate). Ma come fare a dissetarsi se non si ama l’acqua? Ecco quindi due idee, utilizzando la stevia.
Ricetta del tè freddo di menta e stevia
Questo tè freddo di menta e stevia è buonissimo, è super-rinfrescante e facile da preparare. Un tè freddo senza zucchero, a zero calorie.
Sciacquate la menta (circa 20 foglie) e la stevia (circa 10 foglie) velocemente sotto all’acqua (se la stevia è essiccata non è necessario sciacquarla). Mettete in una grossa pentola insieme a 2 litri di acqua e portate a bollore, coperto. Una volta preso il bollore fate sobbollire a fuoco basso, coperto, per circa 10-15 minuti.
Lasciate raffreddare, filtrate per eliminare le foglie e trasferite in bottiglie (meglio se di vetro se il tè è ancora un po’ caldo). Bevete fresco.
Ricetta dell’infuso di stevia
Se invece volete usare la stevia per una bevanda calda, potete ottenere un fantastico infuso: versate una piccola manciata di foglie (fresche o secche) in una tazza di acqua bollente e lasciate in infusione per 10 minuti. Otterrete una bevanda dolcissima che vi riappacificherà con voi stessi e il resto del mondo, senza bisogno di zuccherarla come forse siete abituati a fare con il tè o una tisana!
Controindicazioni
Per molti anni l’Europa ne ha vietato l’uso (è stata ammessa nell’elenco dei dolcificanti naturali solo dal 2011). Nei primi studi degli anni ’80 si temeva infatti che i principi attivi responsabili del sapore dolce potessero avere effetti dannosi sull’uomo, ma l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha sconfessato questa ipotesi nel 2011. È stato tuttavia fissato un limite massimo di 4 mg/kg al giorno di glicosidi steviosilici (per chi pesa ad esempio 60 kg si possono consumare meno di 1 g di steviosidi al giorno). Facciamo due calcoli: in una torta da 1 kg circa basta usare 4 g di stevia secca macinata. È facile capire quindi che è improbabile che si possa superare la dose giornaliera raccomandata dall’EFSA.
In caso di allergie…
Allergeni presenti: la Stevia non è considerata un allergene
Ecco la ricetta per una Tarte Tatin un po’ insolita; siamo abituati, quando si parla del famoso dolce francese, alla classica torta di mele rovesciata, in questo caso prepariamo una torta salata.
Tra gli ospiti illustri nella storia del locale: il conte di Cavour, Nietzsche, Giacomo Puccini, varie altezze reali. E più recentemente Giovanni Agnelli e Umberto Eco, solo per citare alcuni nomi
Nel 1983 Maritè Costa ha raccolto l’eredità delle signore Cavalli, portando il locale al livello di notorietà internazionali a cui è oggi conosciuto. Il suo è stato uno straordinario lavoro di vera archeologia del cioccolato e dei dolci torinesi: la sua ricerca e studio delle ricette originali, dei materiali di qualità e un vero ed autentico amore per la cioccolata e la pasticceria tradizionale piemontese, hanno fatto sì che questo piccolo caffè venisse conosciuto ed amato nel mondo intero.
La serata ha preso il via con il “Gran Lievitato Emiliano” di Claudio Fusco, una creazione unica che ha reinterpretato il tradizionale panettone in versione salata.
