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Dal 12 al 16 marzo 2022 torna l’appuntamento con SIGEP: la fiera dell’ospitalità
professionale Ho.re.ca organizzata nel quartiere fieristico di Rimini, punto di riferimento per
le innovazioni dell’intero settore ed importante vetrina per le novità proposte dal mercato.
Caffè Vergnano parteciperà all’evento celebrando l’ importante Anniversario dei suoi 140
anni, all’insegna della cultura del caffè e di un solido know-how ricco di eccellenza, qualità
e Made in Italy, da sempre ispirato dai valori in cui il brand fortemente crede.
Il 2022 sarà infatti un anno di festa, non solo per Caffè Vergnano ma anche per partner, i
tanti clienti e per tutti gli amanti del vero espresso italiano.
Tra le proposte che verranno presentate in fiera e per brindare insieme in occasione di
questo importante traguardo, tre drink esclusivi firmati da Paola Campana, nominata ai Bar
Awards di Bargiornale, miglior barista d’Italia.
I drink, ognuno con le proprie caratteristiche e peculiarità ma tutti accomunati dall’oro come
elemento distintivo e celebrativo di questo anniversario, subito dopo la presentazione in
fiera, si potranno assaporare anche nelle caffetterie a marchio Vergnano sparse sul territorio
italiano ed estero.
Altro protagonista di queste giornate sarà il lancio ufficiale della nuova Limited Edition di
prodotti iconici dell’azienda che, in occasione dell’Anniversario, si vestiranno d’oro.
La collezione, composta da tazzina, moka e lattina di caffè logati 140, sarà presto disponibile
sull’ e-shop di Caffè Vergnano e sarà dedicata a tutti i coffee lovers che vorranno vivere il
piacere di degustare 140 anni di storia in un espresso.
Il bar dello stand 081, presso il Padiglione D1, sarà inoltre gestito dai migliori baristi
dell’Accademia Vergnano, quelli che per affezione, passione e amore verso il prodotto si
sono distinti come i più in linea con i valori aziendali.
Non quindi solo baristi, ma veri e propri Ambassador dell’eccellenza italiana nel mondo.
Sigep si conferma l’occasione perfetta d’incontro tra tutti i partner delle Caffetterie Vergnano
1882, oltre 180 nel mondo e sarà un’ulteriore opportunità per amici e clienti per scoprire
una storia autentica di famiglia fatta di passione, amore e grandi sogni.
Caffè Vergnano
Caffè Vergnano è la più antica torrefazione italiana a livello nazionale. Fondata nel 1882 e ancora oggi
guidata dalla famiglia, da 140 anni racconta il rito dell’autentico espresso italiano portando in una tazzina
profumi e aromi di tutto il mondo. Il segreto delle miscele è la tostatura, lenta e tradizionale che valorizza
ogni singola origine, nel rispetto della materia prima.
Le miscele Caffè Vergnano si trovano nella grande distribuzione, nei m
Ha aperto in via XX Settembre angolo via Buozzi la prima pizzeria a Torino del re della pizza napoletana Gino Sorbillo.
Dopo l’ultima apertura, avvenuta qualche settimana fa, nel quartiere Isola a Milano, dopo i tanti locali milanesi, con questo locale torinese Gino Sorbillo ha raggiunto quota venti. L’annuncio dell’apertura risale a quasi due anni fa, ma a rallentarne i lavori è stata la pandemia. Dopo Milano, Roma e New York l’approdo a Torino.
La grande sala di 200 metri quadrati ospita circa 100 posti a sedere, due sono i forni a legna dipinti di verde e di rosso su fondo bianco, per omaggiare la bandiera e la prima capitale del Regno d’Italia. La statua di Gino Sorbillo, colto mentre regge una piazza margherita, si staglia su una parete ricca di motivi floreali e di quadri, quasi una rappresentazione pop della Margherita di Savoia.
Sorbillo fa parte di una delle più antiche famiglie di pizzaioli di Napoli; nel 1935 i suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la loro prima pizzeria nel centro antico della città su via dei Tribunali, definita da molti quale la “Via della pizza Napoletana”.
La regina indiscussa della pizzeria di Gino Sorbillo a Torino rimarrà la pizza, tradizionale e di ampia circonferenza. La formula del Menu di Gino Sorbillo sarà quella classica del Lievito Madre inaugurata sul lungomare di Napoli, comprendente 7 antipasti, 7 pizze cotte a legna, 7 pizze speciali, 7 dolci, bibite, 7 birre in bottiglia, 7 vini, 7 bollicine e 7 liquori. Vi saranno anche componenti della tradizione partenopea, come le palle di riso, le crocche’ e le frittatine.
Regina indiscussa della pizzeria di Gino Sorbillo rimane, comunque, la pizza, il cui modello è quello tradizionale di ampia circonferenza, che procede oltre i bordi del piatto. Prodotti campani, farine di agricoltura biologica del Mulino Caputo, ortaggi, aromi e verdure, costituiscono gli ingredienti di queste celebri pizze, tra cui i grandi classici come la Marinara con origano selvatico del Matese; l’antica Margherita con fiordilatte misto con latte di bufala; la Cetara con pomodorino del Piennolo del Vesuvio e la Margherita Gialla, con pomodorini giallo del Vesuvio, Provola misto latte di bufala e conciato romano, che rappresenta uno dei formaggi più antichi d’Italia.
Gino Sorbillo Lievito Madre si trova in via XX Settembre all’angolo con via Buozzi; ha inaugurato il locale il 9 marzo scorso alle 19. Rimarrà aperto sette giorni su sette, con orario continuatodalle 12 alle 23.30.
Non è prevista la prenotazione.
Mara Martellotta
IL 31 MAGGIO E L’1 GIUGNO IL MONDO DEL CIBO TORNA AL CENTRO DEL DIBATTITO
Punta sui contenuti la settima edizione del Festival del Giornalismo Alimentare che si terrà il 31 maggio e l’1 giugno al Centro congressi del Lingotto di Torino.
L’evento è unico nel suo genere e riunisce nel capoluogo piemontese il mondo dell’informazione e della comunicazione sul cibo insieme al mondo della ricerca, della salute alimentare, dell’economia e della politica legati all’alimentazione.
Nato nel 2016 da un gruppo di giornalisti e comunicatori torinesi è diventato, in questi anni, uno dei luoghi più apprezzati per raccogliere notizie, tendenze, analisi sull’universo alimentare e su un settore del giornalismo che, dalla recensione dei ristoranti si è allargato a tutti i grandi temi presenti nei media dimostrando che il cibo è un argomento trasversale ai generi giornalistici.
Molte le ricerche che verranno presentate all’edizione 2022 del Festival.
Il Festival inizierà con il report “Media & Food”, realizzato da l’Eco della Stampa, la più importante società di rassegne e analisi dei media, dedicato a come giornali e siti web hanno trattato l’alimentazione nel 2021 e in questi primi mesi tra il recedere della pandemia e lo scoppio della guerra.
L’Istituto Piepoli, specializzato in indagini demoscopiche, presenterà un sondaggio per comparare l’offerta di informazione sul cibo presente nei media alle aspettative dei cittadini-utenti.
Allo staff scientifico del master Cibo & Società dell’Università Bicocca di Milano il compito di realizzare un’analisi sulla trattazione da parte delle testate giornalistiche di alcuni macro temi che legano cibo e società.
Dall’Associazione italiana di comunicazione pubblica e istituzionale arriva la seconda edizione del rapporto su Infosfera e narrazioni mediatiche dedicato al cibo, realizzato con Fondazione Italiani, Media Lab dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e altri gruppi di ricerca.
Un’indagine sulla psicologia dei consumi tra l’uscita dalla percezione della pandemia e l’incertezza del futuro sarà presentata dal Monitor di EngageMinds HUB – Consumer, Food & Health Engagement Research Center dell’Università Cattolica di Cremona.
È previsto anche un rapporto di “sentiment analysis” dei consumi proiettato verso il futuro e curato dall’Università di Torino con il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
Altroconsumo contribuirà presentando il quadro delle nuove esigenze dei consumatori con rinnovati spunti per scelte consapevoli in un mercato ripensato, descrivendo tendenze che si consolideranno nei mesi a venire.
Dalla Borsa Merci Telematica Italiana arriverà un’analisi dell’andamento dei prezzi delle materie prime alimentari che influenzano in modo così evidente i prezzi dei beni al consumo ma anche l’autonomia di approvvigionamento del nostro Paese
Altre relazioni sono in preparazione, per un Festival ricco di spunti.
Per seguire tutti gli aggiornamenti visitare il sito www.festivalgiornalismoalimentare.it o i canali social del Festival.
FB e IG: @foodjournalismfest
Quest’anno, in occasione della Giornata internazionale dei diritti della donna, il tiramisù Eataly diventa ancora più buono: dall’8 al 13 marzo, parte del ricavato dei tiramisù acquistati nei ristoranti a Eataly Lingotto sarà devoluto alla Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro, per sostenere la lotta contro i tumori femminili.
Pochi ingredienti, di alta qualità e ricchi di gusto rendono il tiramisù preparato ogni giorno dagli chef di Eataly un fine pasto immancabile. Ecco i Savoiardi Giovanni Moro fatti a mano, il caffè il Supremo Presidio Slow Food della Cooperativa Sociale Pausa Café, la crema al mascarpone di Golosi di Salute e il cacao in polvere Due Vecchi di Venchi da pregiate miscele del centro e sud America. Un omaggio al dolce italiano più amato al mondo, così semplice ma anche così buono. E dall’8 al 13 marzo ancora più buono: sosteniamo insieme la ricerca!
Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro Onlus è stata costituita nel 1986 per offrire un contributo significativo alla sconfitta del cancro attraverso la realizzazione in Piemonte di un centro oncologico, l’Istituto di Candiolo (Torino), capace di coniugare la ricerca scientifica con la pratica clinica e di mettere a disposizione dei pazienti le migliori risorse umane e tecnologiche.
La Fondazione Piemontese per la Ricerca sul Cancro si occupa di reperire le risorse economiche attraverso attività di raccolta fondi e organizza tutte le iniziative e le manifestazioni necessarie per raggiungere questo scopo.
L’Istituto di Candiolo è l’unico centro di ricerca e cura del cancro italiano realizzato esclusivamente attraverso il sostegno di oltre 300 mila donatori privati che, grazie alla loro generosità, ne hanno fatto un centro di rilievo internazionale. L’ Istituto di Candiolo è anche l’unico “Istituto di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico” del Piemonte, riconosciuto dal Ministero della Salute, a testimonianza delle importanti scoperte fatte e pubblicate sulle più prestigiose riviste scientifiche internazionali. È inserito nella Rete Oncologica del Piemonte e della Valle d’Aosta e le sue prestazioni sono fornite in convenzione col Servizio Sanitario Nazionale o in regime di libera professione. Ha iniziato la sua attività nel 1996 e da allora ha sviluppato nuovi spazi e servizi. Oggi si estende su 56.500 mq, di cui circa 10 mila dedicati alla ricerca. A Candiolo lavorano circa 800 persone tra medici, ricercatori italiani e internazionali, infermieri, personale amministrativo e tecnici.
La Fondazione ha previsto per i prossimi anni un importante piano di sviluppo che permetterà all’Istituto di crescere ulteriormente, dotandosi così di nuovi spazi da mettere a disposizione di medici, ricercatori e, soprattutto, dei pazienti e delle persone a loro vicine. L’obiettivo è di curare sempre più persone e sempre meglio.
LA “TERRAZZA” DA DOVE ESPLORARE CULTURE LONTANE MA VICINE.
Torino porta con sé tante etnie e culture diverse: un meltin’ pop straordinario di cui, forse, dovremmo farne più tesoro. Popoli che si fanno conoscere soprattutto attraverso il cibo e la gastronomia del proprio territorio di origine e che stiamo imparando a conoscere attraverso i ristoranti che propongono le loro ricette tradizionali.
Da qualche mese, in città, è nato quello che potremmo definire un punto di riferimento importante per l’unione di culture gastronomiche diverse fra di loro, quella nippo – peruviana: Azotea, che in spagnolo significa ” terrazzo”, narra l’esplorazione visiva e gustativa di due mondi che tanto lontani sembrano non essere e dove la contaminazione di gusti apparentemente diversi danno vita a piatti, tapas e cocktail in perfetta armonia fra di loro.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato insieme il bar manager e titolare del locale Matteo Fornari, e lo chef, che i più a Torino si ricorderanno per averlo conosciuto ai fornelli della cucina del Carlina Restaurant, e che vanta notevoli esperienze sia in Piemonte che addirittura in Arabia Saudita, Alexander Robles, di origini peruviane.1. Com’è nato il progetto di Azotea?
MF: E’ nato nel 2017, su volontà mia e di mia moglie, a Laigueglia dove gestivamo già un cocktail bar dove la cucina era solo un contorno, un di più rispetto alla nostra reale proposta. E già il locale portava il nome di ” Azotea” , proprio per la presenza di questa grande terrazza a vista sul mare. La volontà di trasferire definitivamente il locale a Torino, è stata dettata anche dalla necessità dare continuità al rapporto coi clienti – la maggior parte torinesi – e la valorizzazione della parte “food” è stata rivolta proprio per dare completezza ai cocktail ai quali mi sono dedicato lungamente e con molto studio alle spalle. E poi, ora come ora, Torino – dal punto di vista urbano e di vivibilità – è davvero molto più ordinata: questo aspetto, dando seguito anche ai miei studi in grafica pubblicitaria, è stato maggiormente di stimolo ad insediarsi qui. E ho trovato tanta voglia di cambiamento
AR: E’ stato amore a prima vista con Matteo e sua moglie Noemi. Mi trovavo in un periodo di cambiamenti lavorativi e trovarmi da Azotea è stata la mia fortuna. Ci siamo capiti sul mio modo di cucinare e il loro modo di completarla con la parte liquida: ciò che davvero mi ha conquistato e che mi ha fatto subito entrare in empatia con la proprietà è stato un cocktail realizzato appositamente per me a base di alloro e funghi shiitake peruviani che, fino a quel momento, conoscevo solo per l’utilizzo in cucina. I profumi e il perfetto mix tra i componenti mi ha addirittura ricordato i profumi del ragù di mia nonna in Perù : un vero cocktail sensoriale ed emozionale. Il mio ingresso in questo locale è stato da me fortemente voluto perchè poteva darmi la possibilità di concentrare il mio lavoro a partire dalle mie origini nippo- peruviane ( la mia bisnonna era giapponese) : il mio attaccamento alla città di Torino e le importanti esperienze di lavoro che ho svolto da Davide Palluda nelle Langhe e a Villa Tiboldi, sempre sotto la sua consulenza, nonchè anche in Arabia Saudita dove ho assunto il ruolo di chef, mi hanno permesso di riprendere in mano il mio ” curriculum” e di metterlo a disposizione in questa nuova avventura gastronomica e culturale.
2. Il Perù ospita la seconda comunità giapponese del sudamerica. Quali sono i caratteri della cucina peruviana che trovi si uniscano meglio alla cucina giapponese?
AR: Senza dubbio l’utilizzo del particolare tipo di peperoncino peruviano, dalle note fruttate, e le sue varie intensità, è l’ingrediente da cui parto per arrivare alla giusta contaminazione. Questo ingrediente, però, sia nei piatti che nei cocktail, non risalta la nota piccante spiccata ( come ad esempio accade nella cucina messicana) ma, al contrario, fornisce una nota di aromaticità. Al tecnicismo, che contraddistinguono le lavorazioni della cucina giapponese, si contrappone l’equilibrio e la fantasia culinaria proveniente dai gusti tipici del Perù. Ad esempio, nel nostro ” Ceviche mexclado” , ho dovuto equilibrare con attenzione l’acidità e la piccantezza sia del peperoncino sia dello zenzero, insieme all’intensità data dal coriandolo: molta gente per la prima volta assaggia i nostri piatti nikkei- peruviani e così devo necessariamente far sì che tutto sia in equilibrio per soddisfare tutti i palatiMF: Per la cocktaileria, invece, non abbiamo un ingrediente preciso da cui partire: lo scegliamo e da lì , io e il mio staff del bar, costruiamo il cocktail da far conoscere al pubblico. Ad esempio, quando ho assaggiato il tomate de àrbol, pomodoro peruviano dove, assaggiandolo, ci sono un sacco di sentori ( tra cui, molto curioso, la liquirizia) , con una pelle molto dura e amarognola e, dopo averlo lavorato, abbiamo capito che potevamo inserirlo in un drink semplice, il pisco sour, dando vita, così, al ” Tomato de Pisco” : un gusto particolare, che nulla ha a che fare con il Bloody Mary, ma dona una freschezza aromatica ed erbacea inaspettata. Nel processo di bilanciamento di tutta la nostra proposta sia food che drink, in questo preciso cocktail la ” bilancia” pesa forse di più verso l’utilizzo delle acidità con il lime, in contrapposizione con la dolcezza del pisco. Ecco, questa continua ricerca dell’ equilibrio e di rispetto per le ricette originali, fa comprendere come l’espressione ” nikkei” e tutto ciò che di culturale appartiene, è una componente sempre presente in ogni nostra espressione.
3. Che importanza ricopre il procedimento del cocktail e del food pairing nella vostra proposta menù?
MF: Fondamentale. La prima cosa che ci siamo detti io e lo chef, quando abbiamo stretto l’accordo di lavoro, è che il piatto e il drink dovevano essere complementari uno all’altro. E non è un capriccio perchè, proprio a livello molecolare ,alcuni ingredienti sono particolarmente affini ad altri e, se l’abbinamento è fatto a regola d’arte, l’esaltazione del piatto è massima. Il drink è divertente sul piatto e viceversa: il pubblico sta dimostrando di apprezzare questo gioco.
AR: L’intesa e il confronto con Matteo è molto forte su questo aspetto: i miei piatti, dopo averli assaggiati, sono associati subito a un drink di sua realizzazione. Il bar ormai è come la cucina: come io, ad esempio, lavoro con le estrazioni o con delle cotture particolari, il barman le riporta in forma liquida. Gli ingredienti, che spesso non sono abituati ad utilizzare in un cocktail, riesco ( per lo meno spero) a stimolarli e a farglieli conoscere.
4.Qual è il vero ingrediente che unisce Perù e Giappone ?
AR : Inaspettatamente, la salsa di soia, ovviamente, giapponese. Ne esistono tantissimi tipi che qui in Italia non conosciamo. In Perù viene prodotta ma non è così popolare come in Giappone. Le varietà più aromatiche, insieme a determinati tagli di pesce, che ne garantiscono maggior morbidezza durante la masticazione, le utilizzo per esaltare i piatti più spiccatamente peruviani
MF: Per i cocktail utilizzo varie infusioni di tè giapponese e lo yuzu, agrume favoloso molto aromatico, che unisco al tamarindo peruviano, frutto con un’acidità importante, che dà molta forza al drink. E poi, sicuramente, l’uso del sake in unione sempre con altri ingredienti della tradizione peruviana, sono i cocktail a cui puntiamo per darci identità.
Azotea – Cocktail bar e Cucina Nikkei
Via Maria Vittoria 49/B- Torino
Tel. 328 8015231
Chiara Vannini
L’omaggio alla pastry ucraina, Dinara Kasko
Da oggi fino all’8 marzo, da Azotea, restaurant-cocktail bar nikkei di Torino, si potrà ordinare il dolce Supernova, pensato dalla co-proprietaria, anima della sala e della pasticceria Noemi Dell’Agnello per omaggiare l’Ucraina e, simbolicamente, la Festa Internazionale della Donna. L’intero ricavato del dessert andrà alla Croce Rossa Italiana, per supportare le persone che stanno combattendo la battaglia in Ucraina.
La ricetta prende spunto dal geometrico dolce AntiPavlova cake della pasticcera ucraina, che sta raccontando la guerra attraverso i suoi canali social, Dinara Kasko, da qui la scelta di chiamare il dolce proprio Supernova. “Ho conosciuto Dinara sui social grazie a questo dessert” – ha dichiarato Noemi Dell’Agnello – “e ho pensato non potesse esserci occasione migliore per proporre la mia versione in omaggio a lei e ai suoi connazionali vittime di una violenza che non ha nulla di umano nella sua genesi”.
L’INIZIATIVA BENEFICA
La scelta di donare, con il proprio lavoro, un contributo alla causa dell’Ucraina è nata in maniera spontanea. “Vista la passione che nutro per i dolci di Dinara da ormai 7 anni a questa parte” – era il 2015 quando creò questa rivisitazione della Pavlova – “ho pensato che anche noi, nel nostro piccolo, potevamo aiutare l’Ucraina sensibilizzando i nostri clienti sul tema” ha detto Noemi Dell’Agnello.
La donazione, pari a 9 € per ogni dolce ordinato, va nelle casse della Croce Rossa Italiana, un’Organizzazione di Volontariato componente della Croce Rossa e Mezzaluna Rossa Internazionale, che in questo momento si è prefissata l’obiettivo di sopperire ai bisogni che stanno colpendo numerose persone in Ucraina.
“Alla luce dell’intensificarsi delle violenze e della conseguente emergenza umanitaria” si legge sul sito dell’Organizzazione “la Croce Rossa Italiana lancia un’urgente raccolta fondi per rispondere alle enormi necessità cui stanno dando risposta senza sosta i volontari della Croce Rossa Ucraina. Manca acqua, cibo, elettricità”. È proprio a questa raccolta fondi che Azotea intende unirsi, con il contributo dei propri clienti che ordineranno il dolce.
LA RICETTA DEL DOLCE SUPERNOVA
La ricetta Supernova è firmata da Noemi Dell’Agnello, che si è ispirata al dolce della pastry chef ucraina Dinara Kasko AntiPavlova cake, in cui sono ben visibili la formazione da architetto della pasticcera ucraina e il gusto estetico davvero singolare, che le ha permesso di innovare un classico della tradizione pasticcera mondiale come la Pavlova, “grazie al lavoro sugli inserti e sulla modalità di presentazione delle meringhe”.
Il dessert contiene inserti di mango e frutti di bosco come nell’analogo ucraino, dal quale si differenzia per alcuni aspetti, come l’utilizzo di latte di cocco al posto del mascarpone. Completano il dessert spikes di meringa alla francese, una mousse al cocco e vaniglia, una dacquoise alla mandorla, un gel lime e della polvere di lamponi, tutte preparazioni che ben si inseriscono nella filosofia di cucina di contaminazione nippo-peruviana che Noemi Dell’Agnello e il suo compagno e co-proprietario Matteo Fornaro propongono nel proprio locale, sia nei piatti che nei cocktail. Ultimo aspetto che non cambia rispetto al dolce originale è l’estetica, che a Noemi ha suggerito il nome da dare al dessert, Supernova. Come la stella, che speriamo illumini presto le menti dei protagonisti di queste due battaglie, la guerra russo-ucraina e la violenza contro le donne.
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Tra le professioni che attirano ancora, quello del cuoco è quella che fa ancora sognare: sarà per il luccichio di tutte quelle pentole, per tutti quegli strani strumenti che vengono usati o semplicemente perchè ” mettere le mani in pasta” ha un non so che di nostalgico ritorno al bambino che vedeva la mamma realizzare torte e manicaretti.
Poi i bambini crescono e si appassionano davvero alla cucina, quella fatta da professionisti che, con sacrificio, dedizione e passione, si dedicano a realizzare il piatto che meglio risponde ai loro ideali e alla loro filosofia culinaria.
Il giovane Alessandro Braga, classe 1991, veneto doc, formatosi nelle migliori scuole venete e svizzere, arrivato a Torino nel 2019 e completato il percorso di formazione sul campo alla corte del bistrot di chef Antonino Cannavacciuolo, nel 2020 viene coinvolto da protagonista in una nuova e prestigiosa avventura imprenditoriale nella splendida cornice di VILLA SASSI, nel progetto che porta il nome di ” Alessandro In Villa”. Il rilancio della storico luogo in piena pre collina torinese che a partire dagli anni novanta ha rappresentato per lungo tempo un punto di riferimento importante nel settore dell’ospitalità e degli eventi, oggi vuole rinascere, collocandosi in maniera diversificata non solo maturando questi aspetti, ma anche rinnovandosi in maniera forte e con qualità nel settore della ristorazione e nel neonato ed elegante cocktail bar, il CLOUD9, situato in un’ala autonoma e riservata della villa e, attualmente, aperto al pubblico.
Noi de ” Il Torinese” abbiamo intervistato il giovane chef e la nuova proprietà, accolti nell’ inebriante cantina lounge a fianco del cocktail bar di Cloud 9:
1. Il tuo è un curriculum importante : ce lo vuoi brevemente raccontare?
Una volta terminata la scuola alberghiera Cipriani di Adria a Rovigo, la mia città natale, ho avuto la fortuna di entrare come stagista nel ristorante ” Le Calandre” , 3 stelle Michelin, della famiglia Alajmo, a Sarmela di Rubano in provincia di Padova ,e la mia passione per la cucina è nata proprio lì : la precisione e la qualità che mi è stata insegnata in tutto ciò che riguardava il mondo della ristorazione, per un ragazzo di 17 anni, è stata davvero un’esperienza indimenticabile. La passione per questo lavoro, inoltre, l’ho anche sviluppata attraverso dei corsi di formazione, messi a disposizione dalla regione veneto, e al termine dei quali ho ottenuto la qualifica di chef eno gastronomo, imparando anche a comprendere le dinamiche corrette fra un wine pairing e un food pairing.
2. Quali sono state le esperienze che ti hanno fatto capire che il cuoco sarebbe stato davvero il tuo mestiere?
Sicuramente, l’esperienza veneta nel ristorante della famiglia Alajmo, dove le tecniche dell’alta cucina mi sono state impartite fin da subito, è stata quella che davvero mi ha segnato profondamente nella decisione di intraprendere questa carriera. Ma, in aggiunta, aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di sous chef dello stellato Denis Martine, nel Relais Chateaux Denis Martin in Svizzera, e aver imparato le tecniche della cucina molecolare, mi ha davvero dato la svolta nel mio percorso caratterizzato da curiosità e continua voglia di sperimentare per dare vita a piatti che, come l’arte, esprimano sempre emozioni.
3. L’ingresso lavorativo al bistrot di Cannavacciuolo, che impronta ha lasciato nel tuo modo di cucinare?
Se in Svizzera sperimentavo, in Italia – al contrario – sono tornato a studiare la materia prima: al bistrot, in qualità di sous chef, la carne e il pesce lavorati in un certo modo, mi hanno permesso di esprimere in un piatto i gusti e i profumi proprio di quell’ ingrediente. Anche questo aspetto è fortemente presente nella mia proposta gastronomica
4. La tua è una brigata giovane. Come esprimete nei vostri piatti il concetto di ” tradizione”?
Io credo che la cucina sia un mondo aperto dove ognuno può esprimersi a seconda della propria impostazione e visione. Chi svolge il mestiere di cuoco deve in qualche modo giocare con gli ingredienti : recuperare le ricette del passato, crescere con loro, rileggerle in chiave moderna, ma rispettandone comunque i canoni con le quali sono state create. Il pubblico, dopo un lungo periodo durante il quale abbiamo proposto loro vari tipi di cucina, da quella molecolare, alla nouvelle cousine, ha bisogno di tornare a quei piatti che hanno il sapore di casa.
5. Qual è il progetto di rilancio , sia nella parte gastronomica che di ospitalità ed eventi , di Villa Sassi?
( Domanda rivolta alla proprietà, Patrizia Reviglio)
Abbiamo avuto il desiderio e la volontà di restituire alla città un polo di riferimento per l’hospitality e per gli eventi. Soprattutto che diventasse identitario per un servizio di catering di qualità: aspetto che, soprattutto quando ci si trova a proporre ambientazioni di un certo livello, spesso lascia a desiderare. Non di rado mi sono trovata a vedere delle situazioni dove il cibo somministrato non era propriamente stato controllato, a danno della clientela che avrebbe corso il rischio di intossicarsi.
Non volendo correre anche io questi rischi, ho deciso di investire sul progetto di ” Alessandro in Villa” : ciò che maggiormente mi ha stupito di Alessandro è stato il suo tecnicismo nel maneggiare gli strumenti della cucina, gli ingredienti e la materia prima, soprattutto la parte dei vegetali , da trasformare per realizzarne un piatto gustoso, nutrizionalmente equilibrato ed esteticamente piacevole.
L’aspetto umano che Alessandro esprime nella sua cucina e nei rapporti coi clienti della struttura, è proprio la chiave di svolta che vorremmo dare al nuovo progetto di rilancio di questa location storica della collina torinese, nella sua messa a disposizione di spazi naturali adatti a ospitare eventi di qualità e di effettiva promozione turistica e culturale. All’insegna del recupero della semplicità e del buon gusto.
Chiara Vannini
PAROLA DI ENRICO MURDOCCO, PIZZA CHEF DI ” TELLIA” A TORINO
Noi de ” Il Torinese” abbiamo incontrato Enrico Murdocco, titolare di Tellia, nella sede principale via Principe Tommaso 27 a Torino, per conoscerlo e farci raccontare la filosofia del suo progetto.
1. Quali sono state le esperienze lavorative che ti hanno portato ad appassionarti alla cucina, nella proposta della tua particolare pizza in teglia?
Ho iniziato molto presto: dall’età di 15 anni e durante tutto il periodo delle scuole superiori ho lavorato come pizzaiolo. A 18 ho avuto la possibilità di rilevare un locale tuttora di mia proprietà, Speedy Pizza ( che a breve cambierà nome ma mantenendo sempre le modalità di asporto e delivery), in corso Vercelli, zona barriera di milano. Successivamente, la svolta nel mio percorso lavorativo è stata rappresentata sicuramente dai sei mesi trascorsi nelle cucine della Madernassa, all’epoca ancora 1 stella Michelin, dove ero responsabile agli antipasti, dietro la guida attenta di Michelangelo Mammoliti. L’amore per la precisione nelle preparazioni, l’attenzione all’utilizzo delle materie prime e la conoscenza nella realizzazione delle consistenze, sono stati aspetti molto formativi per farli miei creandone una vera e propria filosofia progettuale di cucina; che è quella che propongo con Tellia.
Il passaggio successivo alla produzione dei lievitati è stato poi inevitabile: ho ricominciato da zero e ho frequentato scuole e corsi con i più famosi maestri lievitisti. Questo mi ha dato modo di unire la passione della cucina di eccellenza, attraverso – quando possibile – la realizzazione delle ricette tradizionali, e quella verso la pizza , studiata e proposta con le farine migliori per il risultato il più possibile attento alle esigenze nutrizionali del pubblico di oggi
2. In cosa consiste la proposta della tua pizza al taglio?
Diversamente dalla classica pizza al taglio appartenente alla scuola ligure che a Torino è molto radicata, la mia è una pizza in teglia ” alla romana” che, diversamente da quella in stile anni 90 molto sottile, la mia è leggermente più alta, croccante e molto alveolata.
Gli ingredienti che utilizzo, per ciò che riguarda gli ortaggi, tendenzialmente seguono la stagione in corso, grazie anche alla collaborazione dei contadini di cui mi avvalgo e che cercano di assecondare anche le mie richieste più ” strane” .
Dedico anche molta attenzione alla proposta di alcune ricette della cucina piemontese e non, quando è possibile ricrearle su un trancio di pizza, come ad esempio la ” Brasata”, composta da una crema di patate arrosto, guancia di fassona piemontese presidio slow food e chips di barbabietola.
A riprova di come la scuola di Mammoliti sia stata davvero formativa, le basi delle mie pizze non sono mai a base di formaggio o mozzarella, ma a base di creme o consistenze di verdure: nelle nostre vetrine, infatti, non si trova la classica margherita, ma preparazioni gastronomiche vere e proprie su un trancio di pizza: quella che i più chiamerebbero ” pizza gourmet” io preferisco identificarla come ” pizza gastronomica” , proprio a sottolineare gli aspetti nutrizionali derivanti anche dall’utilizzo delle farine che utilizzo.
3. A proposito di farine, quali utilizzi e qual è il tuo punto di vista sulle attuali modalità di illustrarle ai consumatori?
Ho scelto di utilizzare farine macinate a pietra , selezione ” Antiqua” dei Molini Bongiovanni , semi integrali ma, soprattutto, utilizzo farine che mi permettano di dare aromi , gusti e acidità diverse. Da dire che la croccantezza ma insieme la morbidezza che si possono gustare fin dal primo morso, cerco di realizzarle a partire da un impasto ad alta idratazione e da una lunga lievitazione che , come sappiamo, facilita la digeribilità della pizza.
Credo che questo sia stato il punto forte che mi ha permesso di avere l’onore e il piacere inaspettato di ricevere il premio dal Gambero Rosso come Pizzeria d’Italia – Pizza dell’anno in teglia 2021 : la pizza con la quale mi sono messa in lista è stata la ” Polpo”, composta da crema di mandorle, senape selvatica spadellata e polpo cotto a bassa temperatura.
La modalità di lavorazione delle farine per realizzare la pizza al taglio alla romana differisce da quella della pizzeria per la minore concentrazione di sale, olio e un maggior utilizzo di acqua che favorisce la buona riuscita dell’alveolatura e della croccantezza.
A livello di comunicazione sui reali utilizzi e benefici di una farina, invece che di un’altra, in abbinamento ai vari tipi di lieviti, ritengo si debba fare ancora un po’ di studio e approfondimento.
Il concetto, ad esempio, di ” grano antico” non esiste : il farro, il khamut… esistono da sempre. Nel tempo è sicuramente cambiato il loro utilizzo, nella pizzeria e nella panificazione, ma l’etichetta che troviamo , ad esempio nei prodotti dolciari , che riporta la dicitura ” a base di grani antichi” è una trovata commerciale che sicuramente avrebbe bisogno di ulteriori spiegazioni.
Chiara Vannini