COSA BOLLE IN PENTOLA Le precedenti puntate sono state pubblicate su Il Torinese in data lunedì 17 aprile la prima parte e in data 24 aprile la seconda.
Edoardo Bresciano è il Corsaro, ovviamente è un Corsaro del Gusto, come ama presentarsi, che alla Cascina Peschiera di Savigliano, conduce l’azienda agricola e alleva le sue oche in piena libertà. “Un contadino cattivo, incazzato e stanco!” così dichiara nel suo blog, dove parla della sua esperienza e delle sue scelte. “Il mio lavoro è Cascina Peschiera, l’azienda agricola in provincia di Cuneo proprietà della mia famiglia dal 1863. Sono un contadino del terzo millennio e credo fermamente nella azienda agricola vecchio stampo e multifunzione.
Ho conosciuto e praticato l’allevamento e le coltivazioni intensive per 20 anni, poi è arrivato il tempo della consapevolezza e ho voluto seguire la via del cuore, bandire dalla mia vita l’agroindustria e tutti i culi pallidi delle cosiddette filiere agroalimentari”. Un contadino volutamente provocatorio, ma concreto, tentato dall’agricoltura biodinamica anche se ne contesta alcune impostazioni, però il biologico sì, segue molte pratiche dell’agricoltura biologica, anche se non è certificato. Le oche sono allevate libere al pascolo, il “foie gras” no per carità, visto che la legislazione francese lo definisce come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata detta gavage” e gli animali ingozzati vivono in anguste gabbiette, patendo ogni ora della loro breve vita e ingurgitando forzatamente abbondanti pastoni indigesti. Condivido il punto di vista di Edoardo, considerato che gli allevamenti zootecnici intensivi destinati alla produzione di carne sono sempre più legati alla filiera industriale, che obbliga a spingere sempre di più sulla produttività per stare nei costi, con prezzi di acquisto delle materie prime e dei mezzi tecnici in crescita e quelli di vendita in costante contrazione. Per questo si applicano i contratti di soccida, con l’allevatore che diventa sostanzialmente un dipendente dell’industria che fornisce gli animali da ingrassare, i mezzi tecnici e i mangimi e poi ritira il prodotto finito, pronto per il macello, decidendo anche il prezzo di cessione, che deve sempre essere basso, per rispettare i canoni dettati dal mercato. Il prezzo basso è la regola da rispettare, il sottocosto è la nuova pretesa della GDO e allora si alimenta un sistema che distrugge la nostra zootecnia e porta a delocalizzare anche la produzione agricola pur di soddisfare le nuove pretese, con tutto ciò che ne consegue in termini di sicurezza alimentare, qualità delle produzioni, economia locale distrutta e annullamento di posti di lavoro. Insomma, un sistema che non sta più in piedi, problematico da molti punti di vista, che è urgente cambiare nell’interesse di tutti, soprattutto di quello degli allevatori e dei consumatori, senza dimenticarci degli animali. Per questo il “Corsaro” Edoardo ha scelto di coltivare lui i cereali necessari per integrare l’alimentazione degli animali, che vivono liberi per 365 giorni l’anno, scorrazzando sulla neve o in mezzo ai fiori, nutrendosi perlopiù di quello che la natura offre.
“Io, invece, voglio coltivare il mio mais e il mio grano per i mangimi che voglio miscelare in azienda, voglio decidere io come allevare e a che prezzo vendere il mio prodotto” mi dice Edoardo.
Ma Edoardo non si è solo preoccupato di governare la fase della produzione e dell’allevamento perché, partendo da Cascina Peschiera, ha dato vita a una filiera che, grazie alla collaborazione di alcuni piccoli laboratori artigianali, si occupa anche della trasformazione e, quindi, della commercializzazione dei prodotti. Edoardo racconta che, nella pianura intorno a Savigliano, le oche sono sempre state allevate in libertà nelle aie di ogni cascina, assieme ad altri animali da cortile, costituendo una preziosa risorsa per gli agricoltori, sia come integrazione alimentare, sia per la possibilità di vendere le eccedenze nei mercati settimanali. Secondo la testimonianza di alcuni anziani del territorio, le carni di oca venivano anche trasformate per la conservazione, arrivando a produrre in inverno un salame con carne di oca, considerando che “quella dei maiali dovevamo darla al padrone”. A Cascina Peschiera è nato nel 2008 l’ambizioso progetto di recupero della razza di oche allevata un tempo nelle campagne saviglianesi: un’oca di grossa taglia, pezzata e grande pascolatrice, di cui rimangono solo poche tracce, soprattutto fotografiche, che documentano le caratteristiche dell’animale. Il lavoro sarà ancora lungo, ma si sta continuando nella selezione dei soggetti capaci di trasmettere i caratteri fenotipici corrispondenti a quelli compatibili con l’oca di Savigliano. Già oggi Edoardo alleva oche che nascono e crescono nel territorio e che vengono proposte esclusivamente in locali che hanno aderito e sostengono il progetto. Marco Roberto, chef del Ristorante Casa Pellico di Saluzzo, che dista solo pochi km da Cascina Peschiera, sostiene convintamente l’iniziativa di Edoardo e nel suo locale propone piatti che utilizzano la carne delle oche di Savigliano e ci ha fornito la ricetta di un piatto che ho avuto l’occasione di apprezzare e che vi propongo di seguito.
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Agnolotti con ripieno di anatra, spinaci e borragine, saltati nel burro presalé con profumo di timo serviti su crema di broccoli.
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia:
150 gr di farina
6 rossi di uovo
Per il ripieno
100 gr di un battuto ottenuto con sedano carote e scalogno
300 gr di petto d’anatra
50 gr di spinaci
50 gr di borragine
vino rosso
brodo
1 uovo
parmigiano reggiano
Olio evo
sale
Per il condimento:
diverse possono essere le soluzioni, ma questa che vi riporto è di sicuro effetto
Burro presalé
Timo
Broccoli
Procedimento:
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Preparazione della sfoglia
Preparare una fontana con la farina e mettere al centro i rossi d’uovo, impastare a lungo fino a ottenere una pasta di un bel giallo naturale, di buona elasticità e morbidezza. Dopo aver impastato a lungo, si può metterlo sotto vuoto per lasciarlo riposare adeguatamente qualche ora.
Preparazione del ripieno
preparare un trito con carota, sedano e scalogno e far soffriggere con qualche cucchiaio di olio evo. Tagliare a grossi pezzi il petto d’anatra e aggiungerlo al soffritto. Far scottare e insaporire, rigirandolo su entrambi i lati e salare. A questo punto bagnare con il vino rosso e continuare la cottura. Aggiungere le foglie di borraggine e gli spinaci. Proseguire nella cottura, facendo stufare per circa 45’ (eventualmente 60’), per ottenere una carne molto morbida. Qualora il preparato tenda a asciugare, potete bagnare con del brodo. Giunti al termine della cottura, tritare la carne con le verdure, aggiungere un uovo e parmigiano reggiano grattugiato, amalgamare fino a ottenere un impasto adatto per farcire i ravioli. Inserire l’impasto nella sacca a poche per poterlo distribuire sulla pasta all’uovo e confezionare gli agnolotti.
Preparazione degli agnolotti
Stendere la sfoglia in strisce di spessore molto sottile e procedere a disporre su di queste il ripieno con la sacca a poche, distanziando adeguatamente per poter formare gli agnolotti, che otterremo rivoltando un lembo della pasta fino a ricoprire bene il ripieno. Sigillare bene con le dita la sfoglia e, quindi, con la rotella tagliapasta sagomare gli agnolotti. E così fino al termine degli ingredienti.
Preparazione del condimento e del piatto
Dopo aver fatto cuocere i broccoli in acqua, li ridurremo in crema, utilizzando eventualmente un po’ della loro acqua di cottura. Facciamo sciogliere in una padella il burro presalé, aggiungiamo foglioline di timo fresco e lasciamo insaporire per qualche minuto.Andiamo a cuocere gli agnolotti gettandoli in acqua bollente salata. Mentre cuociono, aggiungiamo un mestolino dell’acqua di cottura nella padella, scoliamo gli agnolotti e poniamoli nella padella con il condimento. Facciamoli saltare per qualche istante con il burro e il timo, mentre nappiamo il piatto di portata con la crema di broccoli tenuta in caldo, Con l’aiuto di un cucchiaio depositiamo gli agnolotti sul piatto di portata e
Buon appetito!
Ignazio Garau
Presidente Italiabio
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