La Cuoca Insolita- Pagina 3

Rubrica a cura de La Cuoca Insolita

Eh sì, in questi giorni non possiamo raggiungere il nostro adorato bar per fare colazione. Dobbiamo affrontare il “problema” con una soluzione casalinga. Ecco quindi la ricetta dei croissants alle zucchine di pasta brisée. Per non rinunciare al piacere delle cose buone, in questi giorni difficili. Croissants salati, perfetti a colazione o per uno spuntino, anche per i bambini. Buoni come quelli del bar, ma con il 35% di grassi e calorie in meno. Ci sono riuscita sostituendo il latte, il burro e le uova con altri ingredienti… insoliti. Se a casa vi manca qualche ingrediente, non c’è problema: vi ho messo anche delle alternative!

Perché vi consiglio questa ricetta?

• Rispetto ad un croissant “industriale”, farcito con salumi, la ricetta della Cuoca Insolita ha il 72% in meno di grassi saturi (un buon motivo per sostituire il burro con l’olio ) e il triplo di fibre.
• Bene quindi per tenere a bada il colesterolo alto!
• Questi croissants alle zucchine di pasta brisée sono senza burro, senza uova e senza formaggio. Eppure buonissimi!

Qualche curiosità sulla Canapa sativa: è perfetta per preparare il latte di canapa in ricette salate (guardate qui come ho fatto io) ed è piena di proprietà benefiche: potente antinfiammatorio, è composta per il 20-25% circa da proteine che contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da solo per comporre le proteine che servono per tutte le funzioni vitali). Nei semi di Canapa sativa il rapporto tra gli acidi grassi precursori degli Omega 6 e degli Omega 3 è di circa 3:1, che è considerato il rapporto ottimale secondo le più recenti ricerche scientifiche. I semi di canapa sono composti da 25-30% di fibre.

Tempi: Preparazione (40 min); Lievitazione (30 min), Cottura (10 min per ripieno + 20 in forno)

Attrezzatura necessaria: Robot mixer tritatutto (non essenziale), contenitore rotondo di medie dimensioni, tagliere e coltello a lama liscia o mandolina, padella da 24 cm diametro, casseruola piccola, mattarello da 40 cm, grosso tagliere di legno o tappetino in silicone 40 x 60 per stendere la pasta brisée (non essenziali), cucchiaio di legno, frusta.

Difficoltà (da 1 a 3): 2

Costo totale: 2,64 € (4,44 €/kg)

Ingredienti per 8 croissants:

Per la pasta brisée:

• Farina manitoba – 75 g
• Farina di farro tipo 1 (o altra farina adatta alla panificazione) – 75 g
• Olio di girasole o di oliva – 3 cucchiai
• Acqua – 55 g
• Sale fino integrale –5 pizzichi
• Lievito di birra disidratato – 1 cucchiaino da caffè (o lievito di birra fresco)
• Semi di sesamo – 2 cucchiai

Per il ripieno di verdure:

• Zucchine pulite – 85 g
• Tofu (o ricotta) – 70 g

• Porro (o scalogno o cipolla) – 20 g
• Olio e.v.o. – 1 cucchiaino
• Zenzero in polvere – 1/4 di cucchiaino
• Sale fino integrale – 3 pizzichi abbondanti

Per la besciamella:

• Latte di soia o di canapa (o di mucca) – 125 g
• Farina di farro integrale (o altra farina) – mezzo cucchiaio
• Olio e.v.o. – 1 cucchiaio
• Sale fino integrale – 4 pizzichi
• Lievito alimentare in scaglie (o parmigiano) – 1,5 cucchiai

Per la doratura dei cornetti:

• Latte di soia – 50 g
• Malto di orzo – 1 cucchiaino (20 g)
  (Oppure spennellato con rosso d’uovo)

Approfondimenti e i consigli per l’acquisto degli “ingredienti insoliti” a questo link.

In caso di allergie…

Allergeni presenti: Cereali contenenti glutine, soia, sesamo

Preparazione dei croissants

FASE 1: LA PASTA BRISEE

Mescolate tutti gli ingredienti (tranne i semi di sesamo) in una terrina rotonda e impastate per 2-3 minuti. Lasciate riposare l’impasto, coperto da un canovaccio, per circa 30 minuti.

FASE 2: LE VERDURE DEL RIPIENO

Sbriciolate a pezzettini molto piccoli il tofu con il robot tritatutto o con le mani. Lavate e tagliate le zucchine a fiammifero, in pezzetti lunghi circa 2-3 cm.

Nella padella mettete l’olio a scaldare a calore sostenuto. Intanto tagliate il porro finemente e fatelo rosolare nell’olio caldo. Quando ha preso colore versate un dito d’acqua e lasciate evaporare completamente. Versate nella padella il tofu e fatelo insaporire per 3 minuti. Aggiungete le zucchine e mescolate. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 5 minuti, girando ogni tanto. Verso la fine aggiungete il sale e lo zenzero.

FASE 3: LA BESCIAMELLA

In un pentolino mettete olio e farina e sale e amalgamateli tra loro. Scaldate il latte a parte e versatelo a poco a poco nel mix di farina e olio. Intanto mescolate con la frusta in modo che non si formino grumi. Unite quindi il resto del latte e mettete a cuocere a calore moderato fino a quando la besciamella inizia ad addensarsi (ci vorranno un paio di minuti al massimo). Spegnete il fuoco, aggiungete il lievito alimentare in scaglie e date un’ultima mescolata. Unite la besciamella alle verdure del ripieno (in proporzione circa 1:1).

FASE 4: STENDERE LA PASTA BRISEE E PREPARARE I CORNETTI

Disponete farina in abbondanza sul tagliere o sul tappetino di silicone (se non avete nessuno dei due, basta un piano di lavoro ben infarinato). Spolverate quindi con i semi di sesamo (vedi ingredienti pasta brisée) e stendete la pasta brisée (tutta in una volta per una porzione da 6 croissants), cercando di darle una forma rotonda. La pasta dovrà essere stesa sottile il più possibile (circa un disco da 40 cm diam). Con un coltello tagliate la pasta in 8 spicchi.

Disponete nella parte superiore di ogni spicchio il preparato per il ripieno (verdure e besciamella già mescolate). Bagnate i lati lunghi del triangolo con dell’acqua (o del rosso d’uovo). Chiudete il triangolo, cercando di non stringere troppo la parte in cui c’è il ripieno (gonfierà durante la cottura). Lasciate riposare i cornetti per almeno 2-3 ore in forno spento e chiuso, mettendo dentro un pentolino con dell’acqua bollente. Il volume dovrà quasi raddoppiare.

In una ciotolina sciogliete il malto d’orzo nel latte di soia e spennellate la superficie dei cornetti. A fine cottura resteranno dorati, quasi come se aveste usato il rosso d’uovo!

FASE 5: LA COTTURA

Fate cuocere a 170° C (ventilato) per 25 minuti.

Chi è La Cuoca Insolita

La Cuoca Insolita (Elsa Panini) è nata e vive a Torino. E’ biologa, esperta in Igiene e Sicurezza Alimentare per la ristorazione, in cucina da sempre per passione. Qualche anno fa ha scoperto di avere il diabete insulino-dipendente e ha dovuto cambiare il suo modo di mangiare. Sentendo il desiderio di aiutare chi, come lei, vuole modificare qualche abitudine a tavola, ha creato un blog e organizza corsi di cucina. Il punto fermo è sempre questo: regalare la gioia di mangiare con gusto, anche quando si cerca qualcosa di più sano, si vuole perdere peso, tenere a bada glicemia e colesterolo alto o in caso di intolleranze o allergie alimentari.

Tante ricette sono pensate anche per i bambini (perché non sono buone solo le merende succulente delle pubblicità). Restando lontano dalle mode del momento e dagli estremismi, sceglie prodotti di stagione e ingredienti poco lavorati (a volte un po’ “insoliti”) che abbiano meno controindicazioni rispetto a quelli impiegati nella cucina tradizionale. Usa solo attrezzature normalmente a disposizione in tutte le case, per essere alla portata di tutti.

 

Rubrica a cura de La Cuoca Insolita

Chi mi conosce già, sa che io non sono vegana, né vegetariana, né… Insomma, non posso essere definita con un’etichetta. Cerco solo di proporre delle alternative ad alcuni ingredienti che, si sa, è meglio mangiare con moderazione. Prendiamo ad esempio la carne rossa: a me piace molto, ma ne mangio poca. Questa volta ho voluto vedere se riuscivo a fare un buon ragù, escludendo però il famigerato ingrediente: proprio la carne tritata. Ho così dato il nome a questo sugo, che secondo me ha veramente un sapore, un colore e una consistenza incredibilmente paragonabili al ragù della tradizione italiana. Come al solito vi dico “provare per credere”. 

Perché vi consiglio questa ricetta?

• Contiene la metà dei grassi e il 77% di grassi saturi in meno rispetto alla ricetta tradizionale fatta con la carne. Le calorie sono il 23% in meno.
• Grazie alle numerose verdure impiegate, questo ragù è ricchissimo di fibre (quattro volte in più a confronto con la ricetta tradizionale).
• Stenterete a credere che non sia fatto con la carne per il suo sapore così intenso. La ricetta è adatta anche a chi segue una dieta vegana.

Tempi: Preparazione (20 min); Cottura (50 min);
Attrezzatura necessaria: Tegame antiaderente diam. 24 cm, tagliere e coltello a lama liscia, robot tritatutto per piccole quantità.
Difficoltà (da 1 a 3): 2
Costo totale: 3,89 €

 

Ingredienti per 500 g di ragù senza carne

(4 porzioni da 125 g)

• Granulare di soia – 70 g 
• Passata di pomodoro – 300 g
• Carote – 50 g
• Cipolla – 75 g
• Sedano – 1/2 gambo 
• Aglio – 1/2 spicchio grande 
• Rosmarino – 1 rametto grande
• Salvia – 10 foglie medie 
• Olio extra vergine di oliva – 2 cucchiai 
• Acqua – 100 g
• Vino rosso – 50 ml
• Sale fino integrale – 1 cucchiaino raso 
• Pepe – alcune macinate generose, se gradito

Approfondimenti e i consigli per l’acquisto degli “ingredienti insoliti” a questo link.

In caso di allergie… Allergeni presenti: Soia, sedano, anidride solforosa e solfiti (da vino)

Preparazione del ragù senza carne

Fase 1: L’ammollo della soia

Mettete in ammollo in acqua di rubinetto il granulare di soia per almeno 30 minuti. Quando la soia sarà reidratata, strizzatela bene con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.

Fase 2: Il pomodoro e le altre verdue

Lavate il sedano, pulite e sbucciate la cipolla e la carota e tritate finemente queste tre verdure insieme. Separate le foglioline di rosmarino dai rametti e tritatele insieme a salvia e aglio. 

Fase 3: La cottura

Mettete un cucchiaio di olio in una pentola antiaderente e fatelo scaldare, quindi soffriggete per pochi secondi il trito di erbe aromatiche e aglio; aggiungete poi le tre verdure tritate e fate rosolare per 5 minuti a calore sostenuto. Versate la soia reidratata nella pentola e fatela insaporire per altri 5 minuti, aggiungendo l’acqua e un cucchiaio di olio. Versate il vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro, salate e pepate. Fate cuocere a calore molto basso e coperto per 35 minuti. Se resta ancora un po’ di liquido sul fondo della pentola proseguite ancora la cottura senza coperchio per il tempo necessario.

In estate, al posto della passata di pomodoro, questa ricetta si può preparare con i pomodori freschi, spelati e tagliati a dadini.

Chi è La Cuoca Insolita?

La Cuoca Insolita (Elsa Panini) è nata e vive a Torino. E’ biologa, esperta in Igiene e Sicurezza Alimentare per la ristorazione, in cucina da sempre per passione. Qualche anno fa ha scoperto di avere il diabete insulino-dipendente e ha dovuto cambiare il suo modo di mangiare. Sentendo il desiderio di aiutare chi, come lei, vuole modificare qualche abitudine a tavola, ha creato un blog e organizza corsi di cucina. Il punto fermo è sempre questo: regalare la gioia di mangiare con gusto, anche quando si cerca qualcosa di più sano, si vuole perdere peso, tenere a bada glicemia e colesterolo alto o in caso di intolleranze o allergie alimentari.

Articolo a cura de La Cuoca Insolita

Chi ha detto che per fare un buon risotto ci vuole tanto tempo? La cucina è uno dei luoghi di casa dove, volendo, si possono spendere tante ore, dove si crea più disordine e dove gli oggetti si possono spostare e sporcare tante volte in uno stesso giorno. Ma se si ottimizzano le attività di preparazione, il tempo quotidiano per cucinare piatti buoni, con ingredienti semplici e magari senza troppi conservanti, il gioco è fatto. Questo risotto ne è un esempio. Provatelo: è fatto con riso integrale (leggete sotto le proprietà) e impiegherete meno tempo di quello necessario per preparavi un piatto di pasta in bianco, con mille vantaggi in più!

Tempi: Preparazione (15 min); Cottura (60 min per il riso integrale);
Attrezzatura necessaria: Pentola da 2 L con coperchio, cestello per cottura a vapore, casseruola da 24 cm, minipimer, tagliere e coltello a lama liscia, cucchiaio di legno.

Ingredienti per il risotto

dosi per 4 persone (4 porzioni da 150 g):

Per cuocere il riso integrale:

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Riso integrale – 200 g (500 g da cotto)
Acqua – circa 500 ml
Alga kombu – 2-3 cm
Sale grosso integrale – 1 cucchiaino

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Per il risotto rosa:

Barbabietola rossa precotta – 100 g
Acqua (o brodo se ne avete) – 250 g
Fecola di patate – 2 cucchiaini
Crema di mandorle bianca – 20 g
Timo – 1 ciuffo
Scorza di ½ limone
Olio e.v.o. – 1 cucchiaio
Sale fino integrale di Sicilia

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Per la crema di sedano rapa:

Sedano rapa cotto – 180 g
Latte di soia (o altro latte se preferito) – 120 g
Sale fino integrale di Sicilia

.
Difficoltà (da 1 a 3): 1
Costo totale: 2,35 €

Perché vi consiglio questa ricetta?

In questo risotto non si usa il burro, né altri formaggi. E’ quindi adatto anche in caso di allergia o intolleranza al latte e derivati.
Rispetto ad un risotto preparato in modo tradizionale, questo ha il 33% in meno di grassi, l’81% di grassi saturi in meno e il doppio delle fibre.
Secondo la cucina naturale e macrobiotica, il riso integrale ha proprietà dimagranti e non fa alzare velocemente la glicemia perché è ricco di fibre.
La barbabietola è molto indicata per gli sportivi, perché assicura un’ottima resistenza allo sforzo fisico!
Il sedano rapa ha un’azione diuretica e depurativa. Attenzione però: per la presenza di alcune proteine, il sedano rapa è un alimento potenzialmente allergizzante per quei soggetti sensibili e predisposti alle allergie alimentari.

Approfondimenti e i consigli per l’acquisto degli “ingredienti insoliti” a questo link:). In caso di allergie… Allergeni presenti: soia (il latte di soia si può sostituire con il latte vaccino o con il latte di canapa), frutta a guscio.

Preparazione del risotto

I TRUCCHI PER VELOCIZZARE IL LAVORO

Potete cuocere il riso anche qualche giorno prima e conservarlo in frigorifero fino a 5 giorni. Anche il sedano rapa può essere cotto a vapore 4-5 giorni prima e conservato in frigorifero in un contenitore chiuso. Tenete sempre nella dispensa qualche mandorla già a pezzetti (potrà servirvi per tante ricette diverse).

Fase 1: LA COTTURA DEL RISO

Mettete in ammollo l’alga kombu per 5 minuti in poca acqua. Sciacquatela e mettetela nella pentola con il riso (che avrete nel frattempo sciacquato sotto l’acqua corrente, con l’aiuto di un colino) e il sale grosso. Aggiungete l’acqua nella pentola (in genere il doppio di acqua rispetto al volume del riso) e cuocete, coperto e a fuoco molto basso, per il tempo indicato in etichetta (potrebbe essere anche di 1 h). Lasciate riposare in pentola, chiuso, per circa 40 minuti, in modo che l’acqua eventualmente rimasta sul fondo finisca di essere assorbita dal riso. Se non vi ricordate come cuocere i cereali, andate a vedere anche la ricetta del miglio stufato sul blog (https://www.lacuocainsolita.it/miglio-stufato/).

FASE 2: IL RISOTTO ROSA

Pelate la barbabietola, sciacquatela sotto l’acqua, tagliatela a pezzettini e frullatela con l’acqua o il brodo di verdure caldo. Aggiungete al riso cotto nella casseruola e mescolate, mantenendo il calore moderato. In un bicchiere sciogliete la fecola di patate con un dito d’acqua fredda e poi versate nella padella del risotto. Mescolate subito: in meno di un minuto il brodo liquido del risotto sarà diventato cremoso. Spegnete e aggiungete la crema di mandorle, che andrà a creare la mantecatura che di solito si ottiene con il burro. Non cuocete più, se non volete perdere il colore rosa (più cuoce, più il colore tende ad imbrunire). Aggiungete il sale fino, il timo e la scorza di limone (tenetene una parte per decorare il piatto alla fine).

FASE 3: LA CREMA DI SEDANO RAPA

Pelate il sedano rapa e tagliatelo a dadini piccoli di circa 1 cm. Fatelo cuocere a vapore per circa 5 minuti (deve rimanere morbido). Versatelo nel bicchiere del mixer con il latte di soia, frullate tutto insieme al sale. Dovrete ottenere una crema morbida (non deve essere eccessivamente liquida: all’incirca la densità sarà quella di uno yogurt cremoso).

FASE 4: IL PIATTO FINALE

Versate in ciascun piatto (vi consiglio un piatto fondo) il risotto rosa e ponete al centro 2 o 3 cucchiaini di crema di sedano rapa. Cospargete la superficie con un po’ di scorza di limone e qualche foglietta di timo fresco e condite con un filo di olio e.v.o.

TEMPI DI CONSERVAZIONE

Riso integrale cotto: in frigorifero fino a 5 giorni

Il risotto pronto si può conservare in frigorifero una volta pronto, ma quando verrà riscaldato (meglio se in microonde) potrà risultare un po’ scotto. Potete comunque ravvivarlo aggiungendo un po’ di brodo.

Chi è La Cuoca Insolita?

La Cuoca Insolita (Elsa Panini) è nata e vive a Torino. E’ biologa, esperta in Igiene e Sicurezza Alimentare per la ristorazione, in cucina da sempre per passione. Qualche anno fa ha scoperto di avere il diabete insulino-dipendente e ha dovuto cambiare il suo modo di mangiare. Sentendo il desiderio di aiutare chi, come lei, vuole modificare qualche abitudine a tavola, ha creato un blog e organizza corsi di cucina. Il punto fermo è sempre questo: regalare la gioia di mangiare con gusto, anche quando si cerca qualcosa di più sano, si vuole perdere peso, tenere a bada glicemia e colesterolo alto o in caso di intolleranze o allergie alimentari.