GUSTO- Pagina 34

Il dolce che lo chef torinese Claudio Vicina propone per la giornata più appassionata dell’anno, è a base dei sapori di famiglia dove l’ingrediente principe è sempre l’amore. 

La storica azienda Biraghi,  fin dall’insediamento del suo negozio in Piazza San Carlo, ha saputo ben presto conquistare i nostalgici torinesi , a ricordo delle piccole pezzature di formaggio – i famosi ” biraghini” e non solo – : è stata in grado, in maniera esemplare, di mantenere la sua identità di industria casearia,  ben radicata al territorio piemontese e nazionale, sostenendo la filiera di produzione italiana, raccogliendo e lavorando circa 465.000 litri di latte al giorno, per un totale di 170 milioni di litri l’anno. 

La Locanda della Rocca di Arignano riapre con nuovi orari e nuovi menu.

A partire dal 1 febbraio, infatti, è aperta il venerdì e il sabato a cena, la domenica a pranzo. Negli altri giorni La Locanda della Rocca apre anche a pranzo e a cena ma SOLO per tavoli di almeno 10 PERSONE e SOLO SU PRENOTAZIONE.

Ma la vera novità del 2023 è il nuovo menu. Il nostro chef Lorenzo Careggio ha infatti dato vita a quello che potremmo definire un vero e proprio percorso di degustazione alla scoperta del mondo de La Rocca. Punto di partenza saranno ingredienti semplici e di stagione, principalmente del territorio e molto spesso del nostro orto, che grazie a lavorazioni e combinazioni particolari si trasformeranno in piatti unici. Si potrà scegliere fra un percorso degustazione di tre o cinque portate, declinato in due varianti: una con pesce di lago e carne, una vegetariana.

Anche per gli ospiti dell’hotel il 2023 porta una bella news: la possibilità di cenare o di fare un light lunch all’interno della struttura nei giorni di lunedì, giovedì, venerdì, sabato e domenica.

Nelle stesse sere, dalle 18 alle 20, per ospiti dell’hotel e non, resta confermato l’appuntamento con gli Aperientes, i nostri aperitivi. Potrete scegliere tra buon cocktail, un buon vino dalla nostra cantina o quello che più vi piace. I drink saranno sempre accompagnati da piccoli stuzzichini diversi di volta in volta, secondo la fantasia della cucina e della stagionalità.

Molti sono i casi di scuole alberghiere che hanno aperto il loro locale ma è la prima volta che un grande gruppo della ristorazione sceglie di mettere uno dei suoi locali a disposizione della formazione dei giovani in maniera strutturata e continuativa.

L’obiettivo è trasformare un’esperienza di gusto per i clienti in un’esperienza di vita per i ragazzi. Offrire loro una “palestra” professionalizzante che gli permetta di imparare sul campo dai professionisti, affiancando colleghi di lunga esperienza così da entrare subito nelle dinamiche di un vero ristorante: conoscere le materie prime, gli ingredienti, i tempi della cucina e quelli del servizio, imparare l’accoglienza vivendola in prima persona.

In Gerla Palestro si alterneranno ogni giorno una decina degli oltre 300 allievi ENGIM frequentanti percorsi di formazione nel settore HoReCa, provenienti non solo dall’attiguo centro di formazione Artigianelli di Torino ma anche dalle altre sedi della Fondazione ENGIM Piemonte Ets: Torino San Luca (zona Mirafiori Sud), Nichelino, Pinerolo, Chieri, Sommariva del Bosco e Carmagnola.

Avranno occasione di fare esperienza in Gerla Palestro gli allievi più giovani dell’obbligo formativo beneficiando dell’innovazione metodologia che permette loro di “staccarsi” dall’aula e fare lezione direttamente nel ristorante, oppure attraverso le ore di stage previste durante l’anno formativo. Gli allievi degli ultimi anni saranno inseriti con la forma più strutturata dell’apprendistato duale e sarà possibile il coinvolgimento anche degli adulti disoccupati e delle fasce deboli attraverso i tirocini. Una vera e propria vetrina della formazione, dell’apprendimento sul campo e dell’apprendistato formativo in particolar modo.

Gerla Palestro, che ha inaugurato il 10 gennaio, è l’ultimo locale aperto da Gerla 1927 in città. Dal lunedì al sabato, dalle 9 alle 21, il servizio parte con le colazioni, prosegue con il pranzo e termina all’aperitivo. La particolarità del locale è l’atmosfera da “piola” che si respira sin dal mattino. Sul bancone, accanto agli immancabili croissants, vengono servite torte da credenza preparate dalla Pastry Chef Evi Polliotto e a pranzo il menù propone le specialità piemontesi: vitello tonnato, acciughe al verde, insalata russa, battuta di fassona, tajarin, spezzatino…

“Nel 2019 – dichiara Roberto Munnia, presidente del gruppo Gerla– avevamo già creato con ENGIM la Gerla Academy ma dopo il lockdown ci siamo resi conto che c’è bisogno di qualcosa di più. Bisogna avvicinare i ragazzi al bar, alla sala, alla cucina trasmettendo loro l’entusiasmo che in troppi casi è venuto meno durante il lockdown. I giovani sono importantissimi – il gruppo Gerla ha 170 dipendenti, età media 30. Ed è dovere di noi imprenditori della ristorazione accompagnarli nel loro percorso. Arrivando dal mondo della meccatronica, in passato ho avuto modo di constatare che i ragazzi che avevano frequentato le Scuole Allievi Fiat e Scuola SKF portavano con sé un valore aggiunto, avevano una marcia in più. Ad oggi, anche nel settore della ristorazione nasce l’esigenza di riuscire ad avere a disposizione personale preparato a comprendere cosa significa creare valore nel servizio. Per fare ciò, non è sufficiente insegnare cosa significa lavorare in un ristorante, bisogna viverlo!”

“Il nostro – prosegue la pastry chef del Gruppo Gerla Evi Polliotto – è un mestiere che richiede sacrifici ma sa regalare soddisfazioni incredibili. Dara la possibilità ai giovani di vivere al nostro fianco, da colleghi, ci permette di andare oltre il semplice insegnamento e di far toccare loro con mano il futuro”.

“L’apprendimento sul campo è fondamentale per gli allievi della formazione – spiega Marco Muzzarelli, direttore nazionale di Fondazione ENGIM. Dare la possibilità di sperimentarsi in un vero ristorante sin dai primi anni di formazione, vuol dire facilitare e accelerare il loro processo di apprendimento sia delle competenze professionali, sia di quelle trasversali acquisibili solo on the job.

Come ente di formazione professionale non ci siamo mai tirati indietro di fronte alle sfide di un mondo del lavoro sempre meno stabile e in questi anni ci siamo messi direttamente in gioco avviando imprese formative ENGIM su tutto il territorio italiano. Ma quando capita di incontrare un gruppo leader nel settore food, come Gerla, che in questi anni ha investito energie e risorse insieme ad ENGIM con spirito di corresponsabilità e impegno reciproco, non si può che cogliere al volo l’opportunità di avere la sua fattiva collaborazione per una formazione sul campo di alta qualità, a beneficio del futuro dei giovani lavoratori”.

Gerla 1927 è nato dall’ambizioso progetto di Roberto Munnia che, dopo aver rilevato nel 2012 lo storico locale Gerla di Corso Vittorio Emanuele II a Torino, ha creato, apertura dopo apertura, una realtà imprenditoriale solida ed in continua crescita, ben radicata in Piemonte ma con lo sguardo rivolto al mondo. Oggi Gerla1927 conta 22 locali tra caffetterie, pasticcerie e ristoranti. Visione, fiducia nel valore delle persone e costante attenzione alla qualità delle materie prime e del servizio sono i valori che guidano le scelte del Gruppo, attivo in 3 aree di business: produzione, ristorazione e banqueting, istruzione e formazione professionale. Oltre al Presidente, Roberto Munnia, il gruppo può contare su un team di professionisti le cui abilità ed esperienze si rivelano strategiche per il successo.

www.gerla1927.com

Fondazione ENGIM Piemonte Ets è presente sul territorio piemontese con 7 centri di formazione e 4 sportelli di servizi al lavoro. Le attività coinvolgono quasi 2000 allievi ogni anno in 128 corsi, con un successo formativo che si attesta a 412 qualifiche e diplomi professionali conseguiti, l’avvio di 41 contratti di apprendistato e il 73% degli allievi occupati a due anni dal diploma (dati 2021).

Sul territorio sono operative due imprese formative: BARtigianelli e AgriENGIM. Nato a fine 2020 ed ospitato all’interno del Collegio Artigianelli a Torino, BARtigianelli è gestito dagli allievi del corso di operatore di sala e bar della sede formativa Torino Artigianelli e permette loro di apprendere in un ambito scuola/lavoro. AgriENGIM è l’Impresa formativa della sede di Chieri che impegna gli allievi, tramite borse-lavoro, nella produzione ortofrutticola e florovivaistica e nella trasformazione agroalimentare.

Fondazione ENGIM Piemonte Ets è parte di ENGIM – Ente Nazionale Giuseppini del Murialdo, che opera in Italia e all’estero nell’ambito della formazione professionale e della cooperazione internazionale come emanazione della Congregazione di San Giuseppe – Giuseppini del Murialdo, fondata nel 1873 per iniziativa di san Leonardo Murialdo. Presente con 30 centri formativi in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Lazio e Sicilia, frequentati da circa 9000 studenti ogni anno, ENGIM è accreditata per l’obbligo formativo, la formazione continua, la formazione superiore, l’orientamento e i servizi per il lavoro.

Il Piemonte incontra la Sardegna attraverso il pecorino etico solidale della Biraghi. Il successo della sesta edizione.

Si è tenuto a Torino, il 23 gennaio, la sesta edizione dell’evento promosso da Biraghi, FDAI (Campagna Amica) e Coldiretti Sardegna a sostegno del lavoro dei pastori sardi.

Una bella iniziativa che ha avuto la sua ribalta a Torino presso la Lounge Gattinoni di Via Cesare Battisti.

Il Pecorino Etico Solidale Biraghi viene distribuito in più di 3.100 punti vendita sul territorio italiano e, a novembre 2022, si è registrata una distribuzione ponderata pari al 35% su tutta Italia.

Non solo la Grande Distribuzione, ma anche i consumatori hanno risposto in maniera positiva all’iniziativa. Lo conferma il fatto che, in soli sei anni, il Grattugiato “La Nostra ricetta al Pecorino Biraghi 100g” abbia raggiunto una quota importante di mercato.

Un nuovo record è stato raggiunto con oltre 1.100.000 kg di prodotto (70% di Pecorino e 30% di Gran Biraghi) venduti a partire dal 2017.

I risultati dell’accordo sono stati illustrati da Claudio Testa, Consigliere d’amministrazione della Biraghi S.p.A, Battista Cualbu, presidente di Coldiretti Sardegna, Luca Saba, direttore di Coldiretti Sardegna, Francesco Carta, Vicepresidente della Cooperativa Pastori Dorgali.

Adolfo Giannecchini, responsabile dei progetti di Filiera Agricola Italiana Spa ha commentato: «Questo è un esempio concreto di un accordo che fa bene al Sistema Paese, nel quale ogni attore coinvolto ha saputo mettersi a disposizione per creare un prodotto di qualità e competitivo sul mercato». 

Soddisfatta anche la parte sarda: «Per la nostra Cooperativa è stata una svolta che ha rafforzato tutto il lavoro che avevamo fatto precedentemente – afferma il Vicepresidente della Cooperativa Pastori Dorgali, Francesco Carta –. Da inizio annata abbiamo la certezza che una parte del nostro formaggio verrà venduto ad un prezzo già stabilito».

All’incontro è seguita una bella esibizione in piazza San Carlo del Gruppo a Tenore, canto dei pastori patrimonio UNESCO Su Cuntzertu De Abbasanta.

TOMMASO LORUSSO

Grande novità per Platti, senza dubbio uno dei caffè più antichi e affascinanti d’Italia: il menù del locale di corso Vittorio Emanuele II 72 a Torino è firmato dallo chef Fabrizio Tesse.

Dopo aver assunto le redini de La Pista, sul tetto del Lingotto, Fabrizio Tesse raccoglie un’altra sfida tutta torinese e porta la sua idea di cucina nel menù di uno dei locali simbolo della città.

Platti è un’istituzione, punto di riferimento sociale e culturale di Torino e d’Italia per tutto il corso del ‘900. La storia del locale inizia nel 1870 quando nella prima capitale apre la liquoreria “Principe Umberto”, poi rilevata da Ernesto e Pietro Platti e ribattezzata Caffè Platti nel 1875. Le sue sale liberty sono state il ritrovo di intellettuali, politici, poeti e imprenditori sabaudi che amavano trascorrere qui le loro giornate parlando d’affari e politica e festeggiando le ricorrenze. Sui divani rossi, tra stucchi e specchi, veniva a leggere Luigi Einaudi, secondo presidente della Repubblica Italiana, a scrivere Cesare Pavese che incontrava qui l’editore Giulio Einaudi. È d’innanzi alle sue vetrine che, nel novembre del 1897, venne fondata la Juventus FC. Oggi il locale è proprietà di Gerla 1927.

Ad aiutare Fabrizio Tesse in questa nuova avventura una brigata attenta e preparata, guidata dallo chef Vincenzo Di Matteo. Responsabile di sala è Marisda Gashi, che si occupa sia del ristorante sia della caffetteria.

Il menù unisce la semplicità di un’offerta veloce, pensata per il pranzo, la piemontesità di ricette che sappiano valorizzare l’esperienza di essere seduti in un vero e proprio salotto del gusto e l’estro dello chef, che da sempre sa stupire il palato dei suoi clienti.

“Chi conosce la mia cucina – dichiara Fabrizio Tesse – sa che da sempre mi ispiro al Piemonte e alle Vie del Sale. In questo luogo storico ho scelto di lavorare molto su ricette della tradizione piemontese, sempre interpretate in maniera personale e moderna. Mi piacciono i piatti concreti ma non per questo meno affascinati e ricchi di sapore”.

Il ristorante, al primo piano, è aperto a pranzo dal lunedì al sabato mentre la cena è riservata ad eventi privati.

Al pian terreno, dalla colazione alla cena, Platti offre il meglio della tradizione torinese sabauda, dal bicerin alla pasticceria mignon al tramezzino, in un’atmosfera affascinante.

La colazione da Platti è un rito per tutti i torinesi: al bancone o seduti agli eleganti tavolini in marmo si possono gustare oltre 20 tipi diversi di lievitati, in abbinamento a caffè, cappuccino o al classico Bicerin, la bevanda torinese composta da una mescola di caffè, cioccolato e crema di latte tanto amata dai turisti.

Decisamente imperdibile, oltre che storica specialità della città, la piccola pasticceria. Bignè, chantilly, baci di dama, macaron e biscottini in formato mignon che solo a Torino si fanno così: piccolissimi concentrati di dolcezza. Specialità della casa la storica Torta Platti, un tripudio di cioccolato la cui ricetta è rigorosamente segreta.

Autentico vanto del locale la carta dei tramezzini, i tipici panini triangolari che vedono i loro natali proprio a Torino. Da Platti se ne possono assaggiare più di 25 tipi, dai più classici ai più innovativi, senza dimenticare quelli che omaggiano le specialità piemontesi: peperoni e acciughe, vitello tonnato, lingue e salsa verde, salsiccia di Bra…

Il pranzo è servito nelle sale del ristorante al primo piano con una scelta a la carte oppure che spazio da ricette della tradizione a proposte creative, oppure è possibile optare per il brunch.

Gli amanti del tè sono invitati al nuovo appuntamento pomeridiano del locale: l’Afternoon Tea, il rituale del tè all’inglese rivisitato in chiave sabauda. Tè bianco, verde o nero, speziato, legnoso, fruttato o erbaceo… Diverse qualità di tè da tutto il mondo, rigorosamente in foglia, preparate a regola d’arte e servite in abbinamento alla piccola pasticceria secca e ai tramezzini salati serviti sui vassoi d’argento.

La giornata da Platti si chiude con l’aperitivo, con cocktail preparati dallo storico bartender Piero, vino o champagne.

Caffè Platti – Corso Vittorio Emanuele II, 72 – Torino

Sauze d’Oulx, in provincia di Torino, autostrada Torino – Bardonecchia. I Torinesi che frequentano la località sciistica, da sempre , sono soliti chiamarla con la dicitura italianizzata di Salice d’Ulzio, dove Ulzio – Oulx appunto – è il paese che si deve attraversare prima di arrivare nella parte ” alta” di Salice.

Amaretti di Mombaruzzo e grappa: abbinamento classico, elegante e sempre molto apprezzato. 

Io ho avuto modo di goderne con la grappa più premiata d’Italia, inserita in una delle guide più autorevoli in materia vini e distillati, la guida Bibenda 2023.

La grappa invecchiata della Distilleria Berta –  situata a Casalotto Mombaruzzo ( At) – ,  selezione 2002 del Fondatore Paolo Berta , si è infatti aggiudicata il titolo “Miglior Grappa d’Italia 2023, ottenendo così il massimo riconoscimento che viene assegnato ogni anno dalla Fondazione Italiana Sommelier.

La visita alla distilleria è stata un viaggio nel tempo, tra profumi di grappa, sbuffi di vapore e antiche foto che hanno sottolineato come la distillazione sia un’arte a tutti gli effetti, che ha bisogno – come la vendemmia e la successiva lavorazione per il vino – di attenzioni, cure e tanto studio, per rendere le tecniche di produzione al passo coi tempi. 

L’azienda, aperta al pubblico, dispone di tre grandi aree, che si affacciano davanti alle  colline dolci e maestose del Monferrato e che scandiscono esattamente le fasi di produzione della grappa.   Una parte dedicata  alla lavorazione vera e propria delle uve, nel loro lungo e interessante percorso all’interno dei  caratteristici ” vasi comunicanti ” di acciaio ; una seconda, suddivisa sua volte da due ulteriori sale: una prima, dove le grappe così prodotte riposano e invecchiano in ampissime botti di legno – la cantina dei Tini –   e l’altra , in stile più moderno,  con luci soffuse e dagli effetti cromatici e suggestivi.  Oltre ad annusare le note tipiche della grappa, si respira quell’aria secolare che attraversa i lunghi corridoi caratterizzati da pavimenti in cotto e muri di mattoni,intervallati da  piccole insenature con all’interno i ” tester ” in vetro delle grappe iconiche dell’azienda.

La terza area è quella adibita alle degustazioni e alla vendita non solo di grappe, ma anche delle tipicità dolciarie della zona ( come, appunto, gli amaretti di Mombaruzzo) . 

In particolare, ho avuto il privilegio anche di degustare la grappa ” Riserva 1947 – 2022″ , prodotta proprio per il 75°anniversario dell’azienda e della quale il Presidente Chicco Berta va particolarmente fiero: viaggia in maniera positiva la sua produzione e questa bottiglia si configura di buon auspicio per l’anno lavorativo in corso. 

Gusti e intensità vellutate, molto ampie al naso, che evidenziano aromi stratificati, in cui frutta secca e aromi tostati si alternano a sensazioni speziate e tabaccose.

Un privilegio sensoriale ed olfattorio che mi auguro possa essere goduto da tanti di voi: perchè la grappa non è cara, è costosa.

CHIARA VANNINI

APRE A TORINO IL PRIMO BISTROT DOVE IL PASSATO SI INCONTRA CON IL MODERNO

Frutta secca e spezie da ogni parte del mondo: non sono i rimasugli del Natale appena trascorso, ma gli ” ingredienti ” che hanno permesso di crescere, sin dal 1908 – anno della sua nascita – l’azienda pinerolese ” Eredi Borgnino” , canale di vendita privilegiato per la già consolidata ” Exica, leader nell’importazione e nella commercializzazione di frutta secca e disidratata.